欧阳修说水的两篇文章《大明水记》《浮槎山水记》，在明代被广泛引用，收入多本茶书中。自陆羽《茶经》以来，论茶必谈水，善写山水的欧阳修，格物致知，为品茶注入了审美与思辨。
陆羽《茶经》里说泡茶的山水，特指自然之山泉水。自然的山泉水中又以乳泉、石池之中缓慢流出来的最好。山洞之中石钟乳上滴下来的水，顺着石池慢慢流出的水，经过沉淀后自然澄清。李白写仙人掌茶时，特别写到钟乳。

杜育的“揖彼清流”，是讲究慢流沉淀的重要性。要是水流太大，形成瀑布之势，饮用就要小心了，因为这些水会让人得病。在山泉中，有些分支溪流很小，常年不怎么流动，几乎变成死水，在立夏到霜降这段时间里，会有许多虫、蛇一类的毒物在里面放毒，饮用之人要小心分辨，以免受其毒害。倘若不得不用，就要挖开一个口子，将死水、毒水流出，让新泉注入，这样取出来的水才能饮用。
至于江水，要跑到很远的地方打水，取用条件不便利，故取用者不多。井水，因为便捷，取用的人多。井水打出来，要静置一段时间后再用。


泡茶用水的要义就是：贵洁、贵冽、贵细、贵漫、贵新、贵活。
早在先秦时，人们已将水分为轻水、重水、甘水、辛水、苦水五种。《吕氏春秋》里提出的“流水不腐，户枢不蠹”已是经典观点。古人认为，喝水太少会使人秃头、咽喉患病，喝水太多会使人脚肿、麻痹，多喝甜水会使人美丽、有福相，多喝辛辣的水会使人长恶疮、生皮肤病，多喝苦水会令人驼背、患鸡胸。吃东西不要吃味道太强烈厚重的，不要用太强烈的味道、浓烈的酒去调味，因为这些都是致病的根源。
陆羽之前，没有专属的泡茶用水。我们来看看《煎茶水记》中记在陆羽名下的宜茶之水名单：
第一、庐山康王谷水；
第二、无锡惠山寺石泉水；
第三、蕲州（今湖北浠水）兰溪石下水；
第四、峡州（今湖北宜昌）扇子峡的蛤蟆口水；
第五、苏州虎丘寺井水；
第六、庐山招贤寺下方桥潭水；
第七、扬子江南零水（在今江苏镇江）；
第八、洪州（今江西南昌）西山瀑布水；
第九，唐州（今河南南阳）柏岩县淮源水；
第十、庐州（今安徽庐江）龙池山顶水；
第十一、丹阳观音寺井水；
第十二、扬州大明寺井水；
第十三、汉江金州（今陕西安康）上游中零水；
第十四、归州（今湖北秭归）玉虚洞香溪水；
第十五、商州（今陕西商县）武关西水；
第十六、松江水；
第十七、天台山西南峰千丈瀑布水；
第十八、郴州圆泉水；
第十九、桐庐严陵滩水；
第二十、雪水。

唐代张又新不仅记载了陆羽品水的传奇故事，还记载了刑部侍郎刘伯刍的另一份品水排名：
扬子江南零水第一；
无锡惠山寺石泉水第二；
苏州虎丘寺井水第三；
丹阳观音寺井水第四；
扬州大明寺井水第五；
松江水第六；
淮水最差，第七。


张又新为了验证这种说法，自己跑到泉水所在地验证。在桐庐严子陵钓台，张又新用陈黑的劣质茶来泡，都能泡出芳香，再泡佳茶，清新香醇得不知道怎么形容。他认为陆羽与刘伯刍的品水功夫都值得怀疑。
欧阳修写《大明水记》，指出陆羽《茶经》和张又新《煎茶水记》记载中说法上的矛盾。他指出陆羽一人却有如此矛盾的两种说法，其真实性待考。他怀疑是张又新自己附会之言，而陆羽分辨南零之水与临岸之水的故事更是虚妄。
水味仅有好坏之分，将天下之水分等级着实有点虚妄，所以说法前后对不上。陆羽评论水，不喜欢停滞的水、喜欢有源头的水，因此井水要取用常汲常新的，江水虽然是流动的但有支流加入，很多水流混杂在一起，所以比不上山泉水，这样的说法比较接近事物的道理。
后世也有人对欧阳修的水论不以为然。为什么呢？因为蛤蟆口的水。欧阳修把蛤蟆口水列为像西山瀑布、天台千丈瀑布一样的水，这显然是不对的。因为宜昌蛤蟆口的水是山泉水。瀑布水是断崖落差造成的，上流往往由多条溪流构成，来源复杂。而山泉水，特指有唯一泉眼的自然水。


因为张又新的记载，蛤蟆口成为胜景，来过很多名人。
欧阳修写过《虾蟆碚》一诗：“石溜吐阴岩，泉声满空谷。能邀弄泉客，系舸留岩腹。阴精分月窟，水味标茶录。共约试春芽，枪旗几时绿。”
这与苏轼过宜昌时看到的情形差不多。苏轼有诗《虾蟆背》：“蟆背似覆盂，蟆颐如偃月。谓是月中蟆，开口吐月液。根源来甚远，百尺苍崖裂。当时龙破山，此水随龙出。入江江水浊，犹作深碧色。禀受苦洁清，独与凡水隔。岂惟煮茶好，酿酒应无敌。”都说这地方水好，能泡出好茶，能酿成好酒。
黄庭坚来到蛤蟆口，顺着他纪录片式的镜头，我们从江上来到蛤蟆口内部：“从舟中望之，颐项口吻，甚类虾蟆。寻泉入洞中，石气清寒，泉出石骨，若虬龙吼。水流循虾蟆背，垂鼻口间，乃入江。”
陆游也来了。他在《入蜀记》里写道：“登虾蟆碚，《水品》所载第四泉是也。虾蟆在山麓，临江，头、鼻、吻、颔绝类，而背脊疱处尤逼真，造物之巧，有如此者。自背上深入，得一洞穴，石色绿润，泉泠泠有声，自洞出，垂虾蟆口鼻间，成水帘入江。是日极寒，岩岭有积雪，而洞中温然如春。”
范成大在《吴船录》中写道：“黄牛峡尽则扇子峡，虾蟆碚在南壁半山，有石挺出，如大蟆，呿吻向江。泉出蟆背山窦中，漫流背上散下。蟆吻垂颐颔间如水帘以下于江。时水方涨，蟆去江面才丈余，闻水落时，下更有小矶承之。张又新《水品》亦录此泉。蜀士赴廷对，或挹取以为砚水。过此，则峡中滩尽矣。”
此时，建在夷陵的欧阳修祠堂已圮坏，唯江水滔滔不绝。
到了明代，徐献忠在《水品》中说，陆羽能辨别扬子江南零水的水质，并非瞎说乱讲。他觉得“南零洄洑渊渟，清激重厚，临岸故常流水尔，且混浊迥异，尝以二器贮之，自见。昔人且能辨建业城下水，况零、岸固清浊易辨，此非诞也。”


当然徐献忠也批评了陆羽品水粗的一面。他说：“自予所至者，如虎丘石水及二瀑水，皆非至品……予尝就长桥试之，虽清激处亦腐梗作土气，全不入品，皆过言也。”田艺衡为《水品》所作序中有句话，读来令人欢喜：尘吻生津，自谓可以忘渴也。
（本文摘自《宋茶：风雅与腔调》，原题为《尘吻生津，饮之忘忧》）

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