《传统美食就是这么好吃》

辣椒原产美洲，大约在十六世纪下半叶进入中国。它先后有很多名字，流传较广的有番椒、秦椒、海椒、辣茄、番姜、辣角、辣虎、辣子等。辣椒刚进入中国时先是被当作观赏植物栽培，后来又被当作草药，直到康熙年间才逐渐成为食材。辣椒是以“辛辣”成为调味料的，人们长期习惯于称呼辛辣的刺激感为“辣味”，但其实人的舌头能够感受到的味道只有酸甜苦咸四种，“辣”不是一种味道，而是一种痛觉。

在豆浆里放一点盐卤或石膏，豆浆就凝结成豆腐块了。豆腐是我们一日三餐中常见的食物，可它的身世却一点也不平凡。据说豆腐诞生于西汉，它是汉高祖刘邦的孙子刘安在炼丹过程中发明的。相传，刘安喜欢道术，总是梦想长生不老，不惜重金招来会炼丹的术士在八公山炼丹，但总是不成功。一次手下献了个方子，建议用八公山的“珍珠”“大泉”“马跑”三种泉水为引子，磨制豆汁，然后放入盐卤炼丹。刘安依照此法而行，可还是未能炼成，但豆汁和卤却起了化学变化，变成了白白嫩嫩的东西，尝起来十分美味，这就是世界上最早的豆腐。刘安也无意间成为了做豆腐的老祖宗。在历史上，豆腐一度非常昂贵，一两银子才能买到一小碗。唐朝时期，豆腐的制作方法由鉴真和尚东渡传到了日本。


中国的饮食文化不仅体现在菜品的丰富、口味的多样，也体现在菜名上。大部分的菜名是根据菜的形态、制作手法和味道命名的。当然还有很多古怪的菜名，比如“蚂蚁上树”可不是用蚂蚁炒的菜，而是用粉条和肉末一起炒的；再比如“火焰山”，听起来很夸张，其实就是西红柿拌白糖。此外，还有“熊掌豆腐”“春暖花开”“两亩地”“母子相会”“苍蝇头”……奇怪的菜名不胜枚举， 你知道这些都是什么菜吗？

佛跳墙是闽菜中的经典之菜，从清朝至今，历经了两百多年的改良与发展。制作佛跳墙的材料众多，过程复杂，需要用几十种主料、十多种辅料，文火烹制而成。这道菜的主料有鸡肉、鸭肉、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿等家禽、肉类，鱼翅、海参、鲍鱼、干贝等海味，还有鸽蛋、香菇、笋尖等作为点缀。佛跳墙的制作，讲究把握火候，保留原材料的精华与香味。最初的佛跳墙，炖煮的坛子要选用绍兴酒坛，食材装坛后，先用荷叶盖住坛口，加盖密封，然后用旺火煮沸，再用文火炖煮五六个小时。在煨成开坛之时，会有浓郁的菜香和淡淡的酒香扑鼻而来。盛出来后汤色浓郁，味道醇香；食材软烂，肥而不腻，口齿生香。曾有秀才赋诗道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”意思是坛子一打开，菜肴的香味立刻就传到了四邻街坊那里，恐怕佛闻到了这股香味，也要跳出寺庙墙头来品尝这美味了。从此，便有人称这道菜为佛跳墙。
佛跳墙中的鱼翅并不是鱼的翅膀，而是鲨鱼鳍中的细丝状软骨。鲍鱼其名为鱼，但其实是一种原始的海洋贝类，由于形状和人的耳朵很像，又被称作“海耳”。干贝则是扇贝的干制品。这些都是佛跳墙常用的食材。


海参虽然生活在海中，但它却不会游泳！海参的前进方式是用管足和肌肉的伸缩在海底蠕动爬行，一个小时移动距离不超过三米。虽然海参看起来懒洋洋的，但却是非常尽职的海底清洁工，它们处理掉了超过90%的沉积在海洋底部的动植物尸体。海参有很强的再生力，如果将它的肉刺或是管足切除，不久之后它们又会长出来。此外，海参还会变身呢！它们可以从固态变为液态，流进细小的岩石缝隙中，然后重新变硬。

烤串、烤鸭、烤全羊、烤海鲜……万物皆可烧烤，可太香了！据说，早在十万年前的旧石器时代，人类已经学会使用明火烤制肉食。为什么烧烤的食物那么好吃呢？一方面因为明火烧烤保存了食物的原始味道，另一方面，高温可以使食物表面焦脆，但汁液却封存无损，给人一种外焦里嫩的口感。

“鱼香肉丝”名字里有“鱼”，实际却没有鱼肉，这是为什么呢？相传很久以前，在四川有户人家很喜欢吃鱼，烧鱼的时候会放葱、姜、蒜，酒、醋、酱油等提鲜增味。有一天，主人在炒肉丝时，为了节省，便把上次烧鱼时用剩的配料都放了进去，结果这道菜特别好吃。这道菜用原本烧鱼的配料来炒制其他菜肴，味道鲜美，便取名为鱼香炒，就是现在的鱼香肉丝。“鱼香”系列菜也慢慢流行起来，比如鱼香猪肝、鱼香茄子等，这些菜里也都是没有鱼肉的。

大文豪苏东坡不仅诗文写得漂亮，还是个地地道道的“吃货”，相传东坡肉就是他发明的。他还写过很多与美食有关的文章，比如 《菜羹赋》《猪肉颂》《豆粥》等，以苏东坡名字命名的菜肴就有“东坡肉”“东坡肘子”“东坡鱼”“东坡豆腐”“东坡饼”“东坡酥”……简直数不过来。在宋代，羊肉是一种珍贵的食材。据说苏轼被贬到惠州时，没钱买羊肉，就请杀羊人将没人要的羊脊骨留给他，回家后将羊脊骨煮熟、烘烤后食用，自称像吃海鲜大餐一般美味。

春节早在汉朝以前就有了，有详细记载的春节过法，还得从宋朝说起。宋朝过年有浓郁的节日气氛，中国人的春节习俗，很多都始于宋朝。那时候人们过年就已经吃饺子了，饺子寓意团圆平安。不过当时的饺子被称为“角子”。宋代人过年还要饮屠苏酒，这种风俗在当时很盛行。屠苏是一种草名，用这种草酿造的酒，称为屠苏酒。屠苏酒是汉末名医华佗创制的，用大黄、白术、桂枝、花椒等中药放入酒中浸制而成。平时饮酒一般以年长者为先，而过年饮屠苏酒恰好反过来，是从最年少的开始，每个人逐次喝一点。这种别开生面的饮酒次序，常常会让老年人感慨时光飞逝。宋朝大文豪苏轼的弟弟苏辙就有一首诗写道：“年年最后饮屠苏，不觉年来七十余。”意思是说我这些年都是最后喝屠苏酒，不知不觉已经七十多岁了。
宋代过年也要守岁。大人们会给小孩子准备一些宵夜食品，叫消夜果子。比如宋代的皇宫，就会准备细果、时果、蜜饯等食品，供宫中皇子食用，其中的很多糕点，现在都已经失传。而在普通百姓家中，虽不能如宫中丰盛，但也极尽所能，力保小孩子吃得满意，玩得开心。  
明清时期，基本继承了宋朝的春节过法，其中南北方过春节的饮食差异，也保留到现在。比如北方人一般要吃饺子，南方则花样众多：比如广东、广西人会包粽子，称为“年粽”，还吃糖葱、云吞等；苏南和上海一带做春卷，做年糕，吃汤圆；福建的福州等地在过年这天早上会吃线面和象征平安的鸡蛋；浙江杭州等地会将卤蛋和红烧肉一起烧制成元宝模样，称为“元宝肉”，还用八种材料做成八宝菜，寓意富贵发财。