刚刚，《典籍里的中国》推出《齐民要术》，舌尖之祖，农学奇书
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今晚（2月12日）八点档，《典籍里的中国》第二季在央视综合频道（CCTV-1）播出第六期，聚焦我国现存最早最完整的古代农学典籍《齐民要术》，展现其对中国农学发展，以及农业文化传承的深远影响。 农耕是衣食之源，也为中华民族传统文化添上厚重的底色。北魏时期的贾思勰总结了6世纪以前劳动人民从实践中积累的农业经验，编纂成《齐民要术》10卷共92篇，是我国现存最早最完整的农学名著。 
《齐民要术今释》（中国古典名著译注丛书） [北魏]贾思勰 撰 石声汉 校释 978-7-101-15513-6 128.00元
民以食为天。尽管古人生活物资比较匮乏，但对美食的渴望丝毫不让今天的食客。贾思勰提出“食为政首，要在安民”，《齐民要术》记载的可不只是农田中关于谷物、蔬菜、树木的栽培方法，畜牧、酿造以及烹调等多方面的技术经验也都汇集在这部古代农业百科全书中了。上百种美食的名目与调制方法，更是吸引今天的众多美食家从其中搜寻令人欣羡的珍馐。 1 美酒在古代不可多得，只有当食物丰足以后才可以供人们享受。《齐民要术》网罗了一系列酒品的酿法，可以称得上是各式美酒的酿造指南，比如下面一种九酝春酒： 曹操曾经从本县县令那里得到一种九酝法。用三十斤曲，五石流水。十二月初二日浸曲。正月，解冻之后，用好稻米，漉去曲滓后，就下酿。三天下一次酿，下满了九石米，就停止。上面是清的，漉滓也还可以饮用。如果嫌九酝苦了，不好喝，增加到十酿，味道便比较甘甜。 2 除了美酒需要发酵，奶制品则是另一种需要利用发酵方法创制的食物。羊奶和奶酪作为北方民族特色，在《齐民要术》中占有重要的席位。 日暮后羊群归圈，将羊羔和母羊分开，凌晨开始挤奶。趁着天没亮，草还有露水，母羊可以吃些露草补充羊奶。挤好奶后，倒进锅里煎，用正月、二月预先收来的干羊粪作柴。若是用干草作柴，容易起灰落到奶汤里。 接下来，用勺子不断地搅动，沸了四五遍以后，就不需要再煮。倒在浅盆里，等稍微冷些时，将奶皮，浮面揭起来，放在另外的容器里，预备作“酥”。 下一个步骤是，把树枝弯成一个圆圈，撑着生绢作成的袋子；让热奶从袋中滤到瓦瓶子里，保温。如果用已经拿来温过酪的旧瓶，那么每次温的时候，必须要在灰火中煨着烧，让水气渗出来；而且要转动煨过，让奶热透。煨好，干着等冷了才用。 温酪，需要留意调节温度。暖暖的，稍微比人的体温高一点最合适。太热，酪会变酸；太冷，酪作不成。热奶滤过之后，用先作的“甜酪”作“酵”。大致一升熟奶，用半小勺酵。酵下在大勺子里，用小勺子用力搅化散开，倒进熟奶里面。还是用勺子搅匀和。用毡子或绵絮之类，包着瓶子，让它暖暖的，过一大会儿，用单布盖上；第二天早晨，酪就做成了。 做奶制品是北方民族的饮食风尚，《齐民要术》里有关奶酪的食谱还有多种制法。比如六七月做的一种干酪，先在太阳下面烤酪，酪上形成奶皮后，浮面揭起；再烤，再揭。到油尽了，没有皮出来了，再停火，干酪便做成了。 石声汉 译注 石定枎、谭光万 补注 978-7-101-10765-4 100.00元
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车厘子称霸春节，超越沙糖桔，成为了过年的硬通货。古人也对异地果蔬的新奇有着不一般的追求，《齐民要术》有一整卷都在记载瓜果蔬菜的优质产地。 这些果蔬并不是传统食品，贾思勰说“聊以存其名目，记其怪异耳。爰及山泽草木任食，非人力所种者，悉附于此”，由此可以看出当时北方的人们对于今天已经习以为常的紫菜、甘蔗、芭蕉、荔枝仍然视作异品，是很难获得的，想要全年都能尝到这些时令美味确实不容易。 所以，如何保存这些珍品便成了十分重要的课题。比如杨梅，贾思勰记载了一种保存杨梅的方法：选出好而完整的杨梅，每一石，用一斗盐腌着。等盐浸到果肉中，就取出来晒干。晒干后，用两斤杬皮煮成汁来浸着，不要加蜜浸。杨梅颜色，就如新鲜的一样，可以放好几年。 《齐民要术》无愧是古代农业社会的生活百科，其中蕴含的农业思想也被广泛传播到东亚以及欧洲等地。通过《齐民要术》，我们也能感受到古人在食物不十分充足的年月里所激发出来的过人智慧，以及重视农业、追求美好生活的愿望。 | 拓展阅读： 一部农学名著是如何指导我们的衣食住行书的
魏武帝上九酝法，奏曰：“臣县故令，九酝春酒法：用麹三十斤，流水五石，腊月二日渍麹。正月冻解，用好稻米，漉去麹滓便酿。法引曰：‘擘诸虫，虽久多完。’三日一酿，满九石米止。臣得法，酿之常善。其上清，滓亦可饮。若以九酝苦，难饮，增为十酿，易饮不病。”
[宋]李迪《春郊牧羊图》，大都会艺术博物馆藏
吴郡海边诸山，悉生紫菜。
甘蔗，远近皆有。交趾所产甘蔗，特醇好：本末无薄厚，其味至均。围数寸，长丈余，颇似竹。斩而食之既甘；迮取汁如饴饧，一名之曰“糖”，益复珍也。又煎而曝之；既凝，如冰，破如博棋。食之，入口消释。时人谓之“石蜜”者也。
此蕉有三种：一种，子大如拇指，长而锐；有似羊角，名羊角蕉，味最甘好。一种，子大如鸡卵，有似牛乳，味微减羊角蕉。一种，蕉大如藕，长六、七寸，形正方；名方蕉；少甘，味最弱。
荔支为异，多汁，味甘绝口，又小酸，所以成其味。可饱食，不可使厌。生时大如鸡子，其肤光泽，皮中食。干则焦小，则肌核不如生时奇。四月始熟也。
[宋]赵佶 《写生翎毛图》，大英博物馆藏
藏杨梅法：择佳完者，一石，以盐一斗淹之。盐入肉中，仍出曝令干。熇，取杬皮二斤煮取汁渍之，不加蜜渍。梅色如初美好，可堪数岁。
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