今天，川菜、粤菜、云南菜、西餐、日料、泰国菜，全世界各地的美食统一汇聚在大城市的霓虹中，人们可以在家门口品尝四海五洲的美食。这样的饮食格局，并不是自古就有的。
近日，周松芳的新书《饮食江湖：近代中国的餐馆、城市与文化》由中华书局出版。这部著作将民国时期各乡帮菜系走出本土、汇聚都市、最终熔铸为“中餐”这一现代概念的壮阔图景铺展在读者面前。

如果将周松芳十余年来的饮食写作视作一幅徐徐展开的地图，那么这幅地图的绘制，始终沿着两条线索延伸：一是从岭南出发，向北、向海外不断拓展的空间线索；二是从晚清民国切入，打捞现代中国饮食格局形成的时间线索。
早在2011年，他便以《岭南饕餮：广东饮膳九章》深耕粤菜的历史，此后《民国味道：岭南饮食的黄金时代》《广东味道》《岭南饮食随谈》等著作相继问世。但他并未止步于岭南，2021年，《饮食西游记：晚清民国海外中餐馆的历史与文化》出版，以“李鸿章杂碎”风靡美国、巴黎“万花楼”的逸闻趣事等掌故，讲述中餐西传的历史；2022年，《粤菜北渐记》追踪粤菜如何北镇京华、东逐上海，在异地生根发芽；《川菜东征记》则聚焦川菜如何以麻辣之外的文化底气，在十里洋场的大上海一炮而红。
从岭南到全国，从本土到海外，周松芳不断书写他的饮食史版图。这部由中华书局推出的《饮食江湖》是他多年研究成果的集大成之作——它不再局限于单一菜系或单向传播，而是将京菜南下、津菜入沪、粤菜北伐，以及闽菜、湘菜、川菜、晋菜、豫菜、鲁菜、下江菜在各大都市的拓殖与调适，一并纳入视野，织就一幅经纬分明的“民国美食地图”。
“八大菜系”的说法虽是新中国成立后逐步提出，但“中餐”作为一个现代概念，早在晚清民国便已形成。周松芳在书中指出，通商口岸的开放、战争导致的人口流动，使得移民城市市场形成，各大菜系甚至各省各帮菜系的形成与发展，都与此种跨区域流动密切相关。

从某种意义上讲，中餐的形成与中国现代民族国家的形成存在同构关系——只有当主客观条件具备，本乡的菜肴才能广为异乡人尝到；只有当各帮菜系在都市空间中碰撞、竞争、融合，“中餐”才从一个模糊的地理概念，升华为一个具有文化认同感的国族符号。
书中提炼的“跨区域饮食市场形成”逻辑，尤其值得细读：时尚、文化、政治影响与经济实力的加持，共同构成了现代中国饮食格局的底层逻辑。而前三者共同需要的前提，正是“流动”——没有流动，没有播迁，一切影响都无从发挥。所谓“饮食迁地成风尚，食尚易代成国潮”，一语道破了饮食史背后的人、财、物大流动。
周松芳的写作，向来被学界视为“大众乐读的学术著作”。他勤搜史料，从民国报刊、方志、档案、名人日记乃至旧影像中钩沉食事，有一分材料说一分话；却又以专栏随笔的轻盈笔调，将历史人物的就餐经历、菜馆的兴衰更替、肴馔的流变故事，娓娓道来。
这种写法在《饮食江湖》中延续，京菜南下时帝都范儿的矜持与调适，川菜东征时麻辣风味的阶层跃升，粤菜北伐时“食在广州”的品牌经营——这些看似零散的菜馆兴衰，在周松芳笔下被缝合成一部饮食文化的流动史，亦是一部现代中国城市生活的微观镜像。

作者深耕民国饮食史多年，考索精详，文笔雅畅，既为食学研究者提供了丰富史料与独到视角，亦令美食爱好者得以在字里行间品味百年前的人情与风物，也为历史爱好者打开了观察近代中国城市与文化的另一扇窗户。