《随园食单》：一本让你把日子过成美食诗的奇书
评论内容：
提起《随园食单》，就绕不开它的作者袁枚——一个把 “吃货” 身份活成传奇的清代文人。你以为古代文人都困于寒窗苦读？袁枚偏不。他三十三岁便辞官隐居于南京小仓山随园，一边写诗作文当文坛盟主，一边把日子过成了“美食实验场”。
袁枚好吃，更懂吃。他的家厨是一代名厨王小余，袁枚为其写的悼文《厨者王小余传》中，道尽王小余拒重金聘请、终老随园的缘由——他深知“知己难，知味更难”。袁枚不仅懂他的厨艺所长，更明了他的精进空间，正是袁枚“斥之、难之、掉磬之”的较真，才推着王小余的厨艺愈发精湛。袁枚自己也说“出门事事都如意，只有餐盘合口难”（《杂书十一绝句》其十），这份对“合口”的执着，足以见得他对饮食的研究远非“爱吃”二字可概括。
与传统“君子远庖厨”的观念不同，在袁枚眼中，饮食是一门需深究的学问。《随园食单》序言里，他引经据典，竭力证明“吃”的分量：“学问之道，先知而后行，饮食亦然。”四十年的美食实践，让他对食材选择、搭配、调味、火候、进食步骤了然于胸，更总结出成套章法。书中的《须知单》与《戒单》，便是他饮食理论的精华所在。
《戒单》像给食客划定的“饮食红线”，每一条都在纠正本末倒置的吃法，放在今天仍不过时。
比如“戒耳餐”，袁枚直言“耳餐者，务名之谓也”，专挑有名头的食材，却忘了“吃味”而非“吃名”。他曾遇太守设宴，以硕大缸碗盛煮四两燕窝，碗中别无他物。燕窝本需衬味，这般寡淡无味，众人却一味奉承夸赞，仿佛吃的不是滋味，是体面。袁枚当场反驳：“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣，其如吃不得何？”
再谈“戒目食”，袁枚说“目食者，贪多之谓也”。他曾赴一场盛宴，菜品多达四十余道，单点心就占十六样，可每道菜都粗制滥造。袁枚归家后仍要煮粥果腹。这般为“多”而“多”，反倒丢了饮食“适口合味”的根本。
还有“戒暴殄”，袁枚痛斥“暴者不恤人功，殄者不惜物力”：有人煮甲鱼，仅取裙边享用，其余甲鱼肉皆视作废料丢弃；鸡鸭鱼鹅也常被随意舍弃。反观袁枚，却视食材每一寸肌理为珍宝，鸡脯、鸡肝、鸡肾在他眼中，都是能做出好味的宝贝。如今提倡“珍惜资源、反对浪费”，袁枚的“戒暴殄”，恰是跨越三百年的环保箴言。
如果说《戒单》是“避坑指南”，那《须知单》便是“提味宝典”。袁枚在此详述“先天须知、作料须知、火候须知”等二十条要诀，每一条都是从实操里磨出的真经验。
譬如“作料须知”，袁枚打了个妙比方：“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝褛，西子亦难以为容。”他强调作料要新鲜、要 “用其时”，偏爱麻油、秋油（古法酱油）、米醋这类能衬出食材本味的调料。如今我们挑调料时注重“无添加、鲜度足”，本质上也是在追求“料辅味而非盖味”的初心。
“火候须知”更是细致，袁枚将火候分文火、武火、先武后文，后来在提到“牛肉”的做法时说道：“剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂，再加秋油收汤。此太牢独味孤行者也，不可加别物配搭。”他点明牛肉需要清煨也就是文火慢炖，才能酥烂入味。这般拆解分明的讲解，即便是厨房新手，也能循着法子摸到门道。
“洗刷须知”也藏着讲究：“燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则稣；鸭有肾臊，削之则净；鱼有胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥。”就连常见的青菜，他也强调需逐叶掰开洗净，务必去净泥沙，否则入口碜牙，再好的味也毁了。这份细致，恰是对美食品质的极致执着。
讲完理论，最让人动心的还是菜谱。《随园食单》里的菜，没有花里胡哨的技法，多是家常可操作的佳肴，却能吃出直击人心的醇厚味。
比如“鲥鱼”，鲥鱼最忌过度烹饪，袁枚便在书中明确：“鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块，加鸡汤煮；或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。”按此法做：选新鲜鲥鱼，用蜜酒、葱姜铺底清蒸，出锅时鱼身完整，鳞片泛着银光，鱼肉鲜嫩得入口即化，鲥鱼本身的清甜在舌尖散开，连汤汁都舍不得浪费。
再看腌菜类的“腌冬菜、黄芽菜”，袁枚说：“腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放，则非盐不可。尝腌一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，下半截却香美异常，色白如玉，甚矣！相士之不可但观皮毛也。”选鲜嫩冬菜或黄芽菜，洗净晾干，用适量盐反复揉搓，入坛密封腌半月。开坛时菜色金黄，咸香爽脆，佐粥、炒肉末都合适。冬日里配一碗热粥，暖胃又安心，还没有添加剂的顾虑。
有朋友可能会疑惑：三百年前的做法，现在还好用吗？
答案是肯定的。
书中大多是家常菜，食材寻常，步骤也不复杂。
就说“蘑菇煨鸡”：取口蘑四两，先以开水泡发去净泥沙，再换冷水浸泡片刻，用牙刷仔细刷洗褶皱，最后换清水反复漂洗四次；接着舀二两菜油入锅，待油热后将蘑菇下锅快炒，淋少许料酒增香。另一边把鸡肉斩块，下锅加水滚煮，撇去浮沫后加甜酒、清酱慢煨；等鸡肉煮到八分熟，再放入蘑菇同煨，直至食材熟透，最后加笋片、葱段、椒粒，放三钱冰糖提鲜。全程不用额外添水，单靠食材本身的鲜味交融，就能让鸡肉的香、蘑菇的鲜充分释放。
周末不妨试试这道菜，比外卖健康，还能在慢火煨煮的香气里，尝到记忆中“家” 的味道。
如今生活节奏快，我们总在赶时间，吃饭也常是狼吞虎咽、草草了事。可《随园食单》里的菜式偏不赶这个急，大多讲究 “慢工出细活”，没有急功近利的速成法，反倒需要沉下心琢磨。这份不慌不忙的“慢”，恰是当下我们最该找回的生活态度。
若你也爱美食，也盼着从“吃”里寻点生活的雅趣，那《随园食单》定不能错过。无论是照着方子复刻一道古法佳肴，还是品读字里行间的饮食哲思，它都会成为你美食之路上最贴心的伙伴。
〔清〕袁起《随园图》，现藏于南京博物院
三百年前的江南，有一座随园。园内花木扶疏，亭台错落，更藏着一套让“吃” 成为雅事的至味秘密。袁枚在此邀友宴饮，将舌尖尝过的鲜香、灶间悟得的门道，一笔一划凝成《随园食单》。
先认识下这本书的 “顶流作者”：袁枚，清代最会吃的文人
提起《随园食单》，就绕不开它的作者袁枚——一个把 “吃货” 身份活成传奇的清代文人。你以为古代文人都困于寒窗苦读？袁枚偏不。他三十三岁便辞官隐居于南京小仓山随园，一边写诗作文当文坛盟主，一边把日子过成了“美食实验场”。
袁枚好吃，更懂吃。他的家厨是一代名厨王小余，袁枚为其写的悼文《厨者王小余传》中，道尽王小余拒重金聘请、终老随园的缘由——他深知“知己难，知味更难”。袁枚不仅懂他的厨艺所长，更明了他的精进空间，正是袁枚“斥之、难之、掉磬之”的较真，才推着王小余的厨艺愈发精湛。袁枚自己也说“出门事事都如意，只有餐盘合口难”（《杂书十一绝句》其十），这份对“合口”的执着，足以见得他对饮食的研究远非“爱吃”二字可概括。
与传统“君子远庖厨”的观念不同，在袁枚眼中，饮食是一门需深究的学问。《随园食单》序言里，他引经据典，竭力证明“吃”的分量：“学问之道，先知而后行，饮食亦然。”四十年的美食实践，让他对食材选择、搭配、调味、火候、进食步骤了然于胸，更总结出成套章法。书中的《须知单》与《戒单》，便是他饮食理论的精华所在。
先看“避坑指南”：《戒单》里的道理，至今仍戳中要害
《戒单》像给食客划定的“饮食红线”，每一条都在纠正本末倒置的吃法，放在今天仍不过时。
比如“戒耳餐”，袁枚直言“耳餐者，务名之谓也”，专挑有名头的食材，却忘了“吃味”而非“吃名”。他曾遇太守设宴，以硕大缸碗盛煮四两燕窝，碗中别无他物。燕窝本需衬味，这般寡淡无味，众人却一味奉承夸赞，仿佛吃的不是滋味，是体面。袁枚当场反驳：“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣，其如吃不得何？”
再谈“戒目食”，袁枚说“目食者，贪多之谓也”。他曾赴一场盛宴，菜品多达四十余道，单点心就占十六样，可每道菜都粗制滥造。袁枚归家后仍要煮粥果腹。这般为“多”而“多”，反倒丢了饮食“适口合味”的根本。
还有“戒暴殄”，袁枚痛斥“暴者不恤人功，殄者不惜物力”：有人煮甲鱼，仅取裙边享用，其余甲鱼肉皆视作废料丢弃；鸡鸭鱼鹅也常被随意舍弃。反观袁枚，却视食材每一寸肌理为珍宝，鸡脯、鸡肝、鸡肾在他眼中，都是能做出好味的宝贝。如今提倡“珍惜资源、反对浪费”，袁枚的“戒暴殄”，恰是跨越三百年的环保箴言。
再学 “基础心法”：《须知单》里的小细节，藏着美味的关键
如果说《戒单》是“避坑指南”，那《须知单》便是“提味宝典”。袁枚在此详述“先天须知、作料须知、火候须知”等二十条要诀，每一条都是从实操里磨出的真经验。
譬如“作料须知”，袁枚打了个妙比方：“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝褛，西子亦难以为容。”他强调作料要新鲜、要 “用其时”，偏爱麻油、秋油（古法酱油）、米醋这类能衬出食材本味的调料。如今我们挑调料时注重“无添加、鲜度足”，本质上也是在追求“料辅味而非盖味”的初心。
“火候须知”更是细致，袁枚将火候分文火、武火、先武后文，后来在提到“牛肉”的做法时说道：“剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂，再加秋油收汤。此太牢独味孤行者也，不可加别物配搭。”他点明牛肉需要清煨也就是文火慢炖，才能酥烂入味。这般拆解分明的讲解，即便是厨房新手，也能循着法子摸到门道。
“洗刷须知”也藏着讲究：“燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则稣；鸭有肾臊，削之则净；鱼有胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥。”就连常见的青菜，他也强调需逐叶掰开洗净，务必去净泥沙，否则入口碜牙，再好的味也毁了。这份细致，恰是对美食品质的极致执着。
最后看“实战菜谱”：简单易做，还能吃出老味道
讲完理论，最让人动心的还是菜谱。《随园食单》里的菜，没有花里胡哨的技法，多是家常可操作的佳肴，却能吃出直击人心的醇厚味。
比如“鲥鱼”，鲥鱼最忌过度烹饪，袁枚便在书中明确：“鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块，加鸡汤煮；或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。”按此法做：选新鲜鲥鱼，用蜜酒、葱姜铺底清蒸，出锅时鱼身完整，鳞片泛着银光，鱼肉鲜嫩得入口即化，鲥鱼本身的清甜在舌尖散开，连汤汁都舍不得浪费。
再看腌菜类的“腌冬菜、黄芽菜”，袁枚说：“腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放，则非盐不可。尝腌一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，下半截却香美异常，色白如玉，甚矣！相士之不可但观皮毛也。”选鲜嫩冬菜或黄芽菜，洗净晾干，用适量盐反复揉搓，入坛密封腌半月。开坛时菜色金黄，咸香爽脆，佐粥、炒肉末都合适。冬日里配一碗热粥，暖胃又安心，还没有添加剂的顾虑。
有朋友可能会疑惑：三百年前的做法，现在还好用吗？
答案是肯定的。
书中大多是家常菜，食材寻常，步骤也不复杂。
就说“蘑菇煨鸡”：取口蘑四两，先以开水泡发去净泥沙，再换冷水浸泡片刻，用牙刷仔细刷洗褶皱，最后换清水反复漂洗四次；接着舀二两菜油入锅，待油热后将蘑菇下锅快炒，淋少许料酒增香。另一边把鸡肉斩块，下锅加水滚煮，撇去浮沫后加甜酒、清酱慢煨；等鸡肉煮到八分熟，再放入蘑菇同煨，直至食材熟透，最后加笋片、葱段、椒粒，放三钱冰糖提鲜。全程不用额外添水，单靠食材本身的鲜味交融，就能让鸡肉的香、蘑菇的鲜充分释放。
周末不妨试试这道菜，比外卖健康，还能在慢火煨煮的香气里，尝到记忆中“家” 的味道。
如今生活节奏快，我们总在赶时间，吃饭也常是狼吞虎咽、草草了事。可《随园食单》里的菜式偏不赶这个急，大多讲究 “慢工出细活”，没有急功近利的速成法，反倒需要沉下心琢磨。这份不慌不忙的“慢”，恰是当下我们最该找回的生活态度。
若你也爱美食，也盼着从“吃”里寻点生活的雅趣，那《随园食单》定不能错过。无论是照着方子复刻一道古法佳肴，还是品读字里行间的饮食哲思，它都会成为你美食之路上最贴心的伙伴。
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