每天不知道吃什么？大唐菜单来了！
评论内容：
唐代笔记小说《卢氏杂说》载，新上任的尚食局令（主管宫中饮食的官员）有事求见宰相，足足等了一天，太阳快下山的时候，有位冯给事（负责审议百官奏章的官员）从宰相那里议事出来，看他还在等，就派人替他通报，这才见到了宰相。为了感谢冯给事，尚食局令主动提出，自己是尚食局的“造䭔（duī）子手”，愿意上门为冯给事做一次䭔子。这位冯给事也是个精于饮馔的人，就准备好食材和器具（大台盘一只，木楔子三五十枚，油铛炭火，好麻油一二斗，南枣烂面少许），全家一起等着看。
第二天一大早，造䭔子手带着自己的名片，如约登门（至日初出，果秉简而入）。他在客厅喝了一杯茶，就起身来到厨房（坐饮茶一瓯，便起出厅），先穿戴整齐（脱衫靴带，小帽子，青半臂，三幅袴，花襜袜肚，锦臂鞴），然后检查台面（遂四面看台盘，有不平处，以一楔填之），都安排停当了，才开始施展厨艺：
取油铛烂面等调停，袜肚中取出银盒一枚，银篦子、银笊篱各一。候油煎熟，于盒中取䭔子馅，以手于烂面中团之。五指间各有面透出，以篦子刮却，便置䭔子于铛中。候熟，以笊篱漉出，以新汲水中良久，却投油铛中，三五沸取出，抛台盘上，旋转不定，以太圆故也。其味脆美，不可名状。
短短几句话，叫人几乎闻到刚出锅的油炸点心的香味了。想来这一天的冯府，一定是欢声笑语、热热闹闹的，全家一起看御厨现场制作，然后享用刚出锅的点心，想想都觉得幸福。
摆了这么大的排场，这款点心究竟长什么样？
有了美食，自然少不了饮品。我们都知道古人很早就开始饮茶，不过唐人饮茶的方式和今天稍有不同，并不是用茶叶泡水，而是将茶叶碾成极细的粉末（类似今天的抹茶粉），注入沸水（或者把茶末投入沸水中），然后慢慢搅动。在这个过程中，茶汤会浮出泡沫，古人称为“汤花”。根据形态的不同，汤花又可分为三种：细而轻的叫“花”，薄而密的叫“沫”，厚而绵的叫“饽”。唐人饮茶，欣赏汤花也是品鉴茶艺的重要一环，刘禹锡曾写诗说：“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊。悠扬喷鼻宿酲散，清峭彻骨烦襟开。”（《西山兰若试茶歌》）喝茶前看一看，闻一闻，就足以令人心旷神怡。
除了食物本身，唐人还有许多与吃有关的趣闻。我们最熟悉的唐人，莫过于李杜韩柳等一众文学家。他们的生活，除了笔墨纸砚，自然也有柴米油盐。杜甫旅居京师十年，因为求官不得，生活相当贫苦，以至“日籴太仓五升米”（《醉时歌》），进入了吃减价太仓米的穷人行列。后来有一次，他的青年朋友王倚招待他吃了一顿“长安冬菹酸且绿，金城土酥净如练”的饭，他竟然感激到“但使残年饱吃饭，只愿无事长相见”（《病后过王倚饮赠歌》）的地步，读来叫人心酸。
相比之下，白居易的生活就好多了。他不仅有饭吃，还在自家池塘里泛舟饮宴，把酒菜包在防水的油布里，沉到水底，然后一道道陆续上桌。船行水上，不见烟火而徐徐上菜，可谓风雅之至（绕船以百十油囊，悬酒炙，沉水中，随船而行，一物尽，则左右又进之，藏盘筵于水底也）。他不光自己好吃，还乐于跟朋友分享。任忠州（今属重庆）刺史时，他发现当地有一家胡饼非常好吃，于是不远千里寄给京城的朋友，附诗说：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄予饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”（《寄胡饼与杨万州》）我们这儿有家烧饼特别好吃，寄给你这个馋鬼，看看和长安辅兴坊的胡饼相比如何。
“食堂”可不是今天才有的，早在唐代就有“会食”的制度，起因是唐太宗发现，来上朝的官员退朝稍晚就要饿肚子，于是决定赐一顿饭，称为“廊下餐”。后来就逐渐发展成各部门自行筹措经费、场地和服务人员，供本部的官员用餐，上自宰相，下至郡县，无不如此。官员们在办公场所一起吃饭，同时商议政事，很像现代的工作午餐。柳宗元就写过一篇《盩厔县新食堂记》，庆贺自己单位的新食堂落成：
乃合群吏于兹新堂，升降坐起，以班先后，始正位秩之叙；礼仪笑语，讲议往复，始会政事之要；筵席肃庄，樽俎静嘉，燔炮烹饪，益以酒醴，始获僚友之乐。
通常这样的文章会悬挂在食堂的墙壁上，有时也挂些业务准则、规章制度之类的，让大家一边吃饭一边温习。只能说，吃饭从来就不是为了吃饭，大文学家也躲不开这扑面而来的班味儿。
有社交压力？也不尽然，有时候，聚在一块儿吃饭喝酒也是死罪。比如猜忌心极重的唐德宗，他下令严密监视官员的私人交往，秘密报告，以至于“人家不敢欢宴，朝士不敢过从”。有些地方藩镇则更加严酷。唐宪宗时，节度淮西的吴少阳、吴元济父子为了防止下属结党谋叛，命令人们路途相遇不准讲话，晚上不许点灯，聚会宴饮就要处死（禁人偶语于途，夜不然烛，有以酒食相过从者罪死）；平卢淄青节度使李师道，也是“禁郓人亲识宴聚及道路偶语，犯者有刑”。后来裴度、田弘正等人平定淮西之乱，解除了禁令，这些地方的官民“始知有生民之乐”。的确，无论升斗小民还是达官显贵，吃吃喝喝，才有人生的乐趣。
当然，大唐的美食和故事远不止这些，既有羊肉烤饼“古楼子”，也有用鼻子吸饮的“不禄羹”，有人因为当街吃东西而丢官（路旁见蒸饼新熟，遂市其一，马上食之，被御史弹奏），也有宰相不厌其烦地记录高级宴会的菜单（韦巨源《烧尾宴食账》）。美食之外，唐人还喜欢华贵的衣服、轩敞的建筑，日常要看戏、健身、走亲访友，高考后要出门旅游，工作后要社交，要出差，有时还要和老外打交道。唐人的生活，有欢喜热闹，有忧愁苦闷，是繁华盛世，也是烟火人间。
繁荣、开放的大唐，人们的日常生活究竟什么样？本书从衣、食、住、行四个基本面向，研究唐代不同身份、地域、族群的人们的生活习惯、风俗、礼仪，以及各人群之间的交流与融合，以翔实的材料、丰富的图片，带领读者深入历史，还原真实、有趣、充满细节的唐代生活。
黄正建，中国社会科学院历史研究所研究员、博士生导师，中国唐史学会原副会长，敦煌吐鲁番学会常务理事。有专著《唐代衣食住行研究》《敦煌占卜文书与唐五代占卜研究》，主持整理的《天一阁藏明抄本天圣令校证》获首届中国政府出版奖、第四届郭沫若中国历史学奖，主编的《天圣令与唐宋制度研究》入选首批“国家哲学社会科学成果文库”。
★唐史研究专家近三十年研究成果，广博严谨，扎实可靠。
★130余幅高清图片，唐代实物细节纤毫毕现。
★语言通俗，案例丰富，鲜活有趣的唐代生活小百科。
今晚吃什么？这可能是最让现代人头疼的宇宙难题。虽然各种食品饮料琳琅满目，但好像总找不到最想吃的那一口。好在，作为实至名归的美食大国，我国的饮食文化蔚为大观。不妨跟着古人，看看他们每天都是怎么吃的。
真·报恩点心
唐代笔记小说《卢氏杂说》载，新上任的尚食局令（主管宫中饮食的官员）有事求见宰相，足足等了一天，太阳快下山的时候，有位冯给事（负责审议百官奏章的官员）从宰相那里议事出来，看他还在等，就派人替他通报，这才见到了宰相。为了感谢冯给事，尚食局令主动提出，自己是尚食局的“造䭔（duī）子手”，愿意上门为冯给事做一次䭔子。这位冯给事也是个精于饮馔的人，就准备好食材和器具（大台盘一只，木楔子三五十枚，油铛炭火，好麻油一二斗，南枣烂面少许），全家一起等着看。
第二天一大早，造䭔子手带着自己的名片，如约登门（至日初出，果秉简而入）。他在客厅喝了一杯茶，就起身来到厨房（坐饮茶一瓯，便起出厅），先穿戴整齐（脱衫靴带，小帽子，青半臂，三幅袴，花襜袜肚，锦臂鞴），然后检查台面（遂四面看台盘，有不平处，以一楔填之），都安排停当了，才开始施展厨艺：
取油铛烂面等调停，袜肚中取出银盒一枚，银篦子、银笊篱各一。候油煎熟，于盒中取䭔子馅，以手于烂面中团之。五指间各有面透出，以篦子刮却，便置䭔子于铛中。候熟，以笊篱漉出，以新汲水中良久，却投油铛中，三五沸取出，抛台盘上，旋转不定，以太圆故也。其味脆美，不可名状。
短短几句话，叫人几乎闻到刚出锅的油炸点心的香味了。想来这一天的冯府，一定是欢声笑语、热热闹闹的，全家一起看御厨现场制作，然后享用刚出锅的点心，想想都觉得幸福。
摆了这么大的排场，这款点心究竟长什么样？
唐人的油炸点心（电视剧《长安十二时辰》截图）
没错，就是这种圆圆的带馅的油炸点心，类似今天的炸糕或者麻团。早在唐代，它就是人人都爱的报恩美食了。
抹茶、奶泡和拉花
有了美食，自然少不了饮品。我们都知道古人很早就开始饮茶，不过唐人饮茶的方式和今天稍有不同，并不是用茶叶泡水，而是将茶叶碾成极细的粉末（类似今天的抹茶粉），注入沸水（或者把茶末投入沸水中），然后慢慢搅动。在这个过程中，茶汤会浮出泡沫，古人称为“汤花”。根据形态的不同，汤花又可分为三种：细而轻的叫“花”，薄而密的叫“沫”，厚而绵的叫“饽”。唐人饮茶，欣赏汤花也是品鉴茶艺的重要一环，刘禹锡曾写诗说：“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊。悠扬喷鼻宿酲散，清峭彻骨烦襟开。”（《西山兰若试茶歌》）喝茶前看一看，闻一闻，就足以令人心旷神怡。
绵密的沫饽（电视剧《鹤唳华亭》截图）
到了晚唐五代，饮茶的方式有所变化，不将茶末直接投入沸水，而是先放在茶盏中，加水后用茶筅调成膏状，然后再注入沸水。这种烹茶技艺的关键，在于注水的速度和落点，所以叫“点”茶。技艺高者，茶面上的沫饽能形成各种图案，栩栩如生又即刻消散，变幻多端，饶有趣味，当时人称为“茶百戏”（使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭）。这种制造泡沫和欣赏泡沫的艺术，和今天人们比赛咖啡拉花的行为如出一辙，看来无论古今中外，“喝”并不重要，“玩”才是正经事。
用茶筅调膏（电视剧《鹤唳华亭》截图）
白居易的船宴和快递
除了食物本身，唐人还有许多与吃有关的趣闻。我们最熟悉的唐人，莫过于李杜韩柳等一众文学家。他们的生活，除了笔墨纸砚，自然也有柴米油盐。杜甫旅居京师十年，因为求官不得，生活相当贫苦，以至“日籴太仓五升米”（《醉时歌》），进入了吃减价太仓米的穷人行列。后来有一次，他的青年朋友王倚招待他吃了一顿“长安冬菹酸且绿，金城土酥净如练”的饭，他竟然感激到“但使残年饱吃饭，只愿无事长相见”（《病后过王倚饮赠歌》）的地步，读来叫人心酸。
相比之下，白居易的生活就好多了。他不仅有饭吃，还在自家池塘里泛舟饮宴，把酒菜包在防水的油布里，沉到水底，然后一道道陆续上桌。船行水上，不见烟火而徐徐上菜，可谓风雅之至（绕船以百十油囊，悬酒炙，沉水中，随船而行，一物尽，则左右又进之，藏盘筵于水底也）。他不光自己好吃，还乐于跟朋友分享。任忠州（今属重庆）刺史时，他发现当地有一家胡饼非常好吃，于是不远千里寄给京城的朋友，附诗说：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄予饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”（《寄胡饼与杨万州》）我们这儿有家烧饼特别好吃，寄给你这个馋鬼，看看和长安辅兴坊的胡饼相比如何。
新疆吐鲁番唐墓出土的胡饼，径约19.5厘米
柳宗元的食堂
“食堂”可不是今天才有的，早在唐代就有“会食”的制度，起因是唐太宗发现，来上朝的官员退朝稍晚就要饿肚子，于是决定赐一顿饭，称为“廊下餐”。后来就逐渐发展成各部门自行筹措经费、场地和服务人员，供本部的官员用餐，上自宰相，下至郡县，无不如此。官员们在办公场所一起吃饭，同时商议政事，很像现代的工作午餐。柳宗元就写过一篇《盩厔县新食堂记》，庆贺自己单位的新食堂落成：
乃合群吏于兹新堂，升降坐起，以班先后，始正位秩之叙；礼仪笑语，讲议往复，始会政事之要；筵席肃庄，樽俎静嘉，燔炮烹饪，益以酒醴，始获僚友之乐。
通常这样的文章会悬挂在食堂的墙壁上，有时也挂些业务准则、规章制度之类的，让大家一边吃饭一边温习。只能说，吃饭从来就不是为了吃饭，大文学家也躲不开这扑面而来的班味儿。
有社交压力？也不尽然，有时候，聚在一块儿吃饭喝酒也是死罪。比如猜忌心极重的唐德宗，他下令严密监视官员的私人交往，秘密报告，以至于“人家不敢欢宴，朝士不敢过从”。有些地方藩镇则更加严酷。唐宪宗时，节度淮西的吴少阳、吴元济父子为了防止下属结党谋叛，命令人们路途相遇不准讲话，晚上不许点灯，聚会宴饮就要处死（禁人偶语于途，夜不然烛，有以酒食相过从者罪死）；平卢淄青节度使李师道，也是“禁郓人亲识宴聚及道路偶语，犯者有刑”。后来裴度、田弘正等人平定淮西之乱，解除了禁令，这些地方的官民“始知有生民之乐”。的确，无论升斗小民还是达官显贵，吃吃喝喝，才有人生的乐趣。
当然，大唐的美食和故事远不止这些，既有羊肉烤饼“古楼子”，也有用鼻子吸饮的“不禄羹”，有人因为当街吃东西而丢官（路旁见蒸饼新熟，遂市其一，马上食之，被御史弹奏），也有宰相不厌其烦地记录高级宴会的菜单（韦巨源《烧尾宴食账》）。美食之外，唐人还喜欢华贵的衣服、轩敞的建筑，日常要看戏、健身、走亲访友，高考后要出门旅游，工作后要社交，要出差，有时还要和老外打交道。唐人的生活，有欢喜热闹，有忧愁苦闷，是繁华盛世，也是烟火人间。
丰富的衣食住行细节
还原真实有趣的唐代生活
黄正建 著
16开 平装
简体横排
978-7-101-16429-9
98.00元
内容简介
繁荣、开放的大唐，人们的日常生活究竟什么样？本书从衣、食、住、行四个基本面向，研究唐代不同身份、地域、族群的人们的生活习惯、风俗、礼仪，以及各人群之间的交流与融合，以翔实的材料、丰富的图片，带领读者深入历史，还原真实、有趣、充满细节的唐代生活。
作者简介
黄正建，中国社会科学院历史研究所研究员、博士生导师，中国唐史学会原副会长，敦煌吐鲁番学会常务理事。有专著《唐代衣食住行研究》《敦煌占卜文书与唐五代占卜研究》，主持整理的《天一阁藏明抄本天圣令校证》获首届中国政府出版奖、第四届郭沫若中国历史学奖，主编的《天圣令与唐宋制度研究》入选首批“国家哲学社会科学成果文库”。
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