涮字本意应是洗涤。《广韵》：“涮，涮洗也。”薄肉片下锅涮，“洗”就引申为“烫”。涮羊肉之名，最起码清代已有之。《清稗类钞》：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片。俾客自投之，俟熟而食……以各物皆生切而为丝为片，故曰‘生火锅’。”
涮肉，其实古已有之。涮肉要用火锅。火锅之起源，今有两种说法。一种，认为起源于东汉，乃出土的东汉文物谯斗。谯，原是一种温酒器，青铜制，形状似盅，圆腹小口有喙，三足。谯斗体积比温酒用的谯盅要大，有考古学者认为谯斗古时用于涮肉。另一说，起源于南北朝时期。《北史》说，当时有一个名为“獠”的民族，“铸铜为器，大口宽腹，名曰铜爨。既薄且轻，易于熟食”。爨，就是灶。《诗经》中有“执爨踖踖，为俎孔硕，或燔或炙”之句。铜爨，底下有炉口，比较接近今日之火锅。
唐朝时，火锅由陶烧成，也叫“暖锅”。白居易有名句：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”
也有更为简单的。传说康熙皇帝当年到今吉林一带微服私访，一位庄户人家请他吃饭，只放一个炭火盆，炭火上放一个铜勺，勺内有肉、蘑菇与白菜。康熙吃得极香，问主人菜名，主人随口答：炭火锅。康熙因此而念念不忘。
文字记载中最早记录吃涮肉者，是林洪的《山家清供》。其中记林洪在福建武夷山和临安府都吃过涮兔肉。林洪将此菜命名为“拨霞供”：
向游武夷六曲，访止止师，遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：“山间只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫。候汤响一杯后，各分一箸，令自夹入汤，摆熟啖之，乃随宜各以汁供。”因用其法，不独易行，且有团栾热暖之乐。越五六年，来京师，乃复于杨泳斋伯昺席上见此，恍然去武夷如隔一世。杨勋，家嗜古学而清苦者，宜此山家之趣。因诗之：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。”末云：“醉忆山中味，都忘贵客来。”猪、羊皆可。
把兔肉薄切成片，用佐料浸泡后，餐桌上安风炉，烧汤。待汤沸，每人用筷子夹肉片进汤，左右摆熟就可以吃。因在沸汤中烫熟的肉片色泽如同霞彩，遂命名为“拨霞供”。
现今北方之涮羊肉，原名其实是“野意火锅”，是随清入关而传入中原的。满族人为御寒，冬天好吃火锅。据考，辽初期，涮肉火锅就已风行。内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土的辽代墓葬壁画中，有三个契丹人围着火锅，席地而坐，有的正用筷子在锅中涮羊肉。火锅前有一张方桌，桌上有盛配料的两个盘子，两个酒杯，还有大酒瓶和盛着满满羊肉的铁桶。东北野意火锅的吃法，据《奉天通志》记，火锅“以锡为之，分上下层，高不及尺，中以红铜为火筒，著炭，汤沸时，煮一切肉脯、鸡、鱼，其味无不鲜美。冬令居家宴客常餐，多喜用之”。“富者兼备参、筋，佐以猪、羊、牛、鱼、鸡、鸭、山雉、虾、蟹子等肉，或食饺或食火锅，供客亦成席，其丰啬又视贫富侈俭而不同。”并非单涮羊肉。
当年，乾隆皇帝最喜欢吃火锅，几乎每天都要吃野意火锅。乾隆皇帝曾六次南巡，因他最喜欢吃火锅，所到之处，都为他准备火锅。乾隆四十九年《四库全书》编纂告竣，于五十年正月在乾清宫举办了千叟宴，三千人赴宴。乾隆六十年，各省收成均达到九成，十月又降大雪，六十一年八十多岁的乾隆又在宁寿宫、皇极殿再举千叟宴，五千人入席。千叟宴摆宴席八百张，光生铁锅就用一百一十六口，雇人一百五十六名。千叟宴上每桌都有火锅两个，有猪肉片、羊肉片，也有鹿肉片。除御桌宝座外，分一等桌和次等桌。一等桌是王公、一二品大臣和外国使臣，次等桌是三品至九品官员。一等桌上的火锅是银制与锡制的，次等桌上是铜制的。八百桌宴席，火锅就需要一千六百个之多。
北京最有名的涮肉馆子，要数东来顺，有“涮肉何处嫩，要数东来顺”之说。东来顺创业于1914年，创办者叫丁德山（号子青）。丁子青从1903年起在东安市场内摆摊，刚开始只卖些熟杂面和荞麦面扒糕。1906年，他搭了个棚子，叫“东来顺粥摊”，增加了玉米面贴饼和米粥。1912年，北京兵变，丁子青的粥棚被烧，他求亲靠友，借钱在原棚址上盖了几间灰瓦房，开始叫“东来顺羊肉馆”。当时，经营涮羊肉者，正阳楼饭庄最为著名，丁子青想方设法用高薪挖来正阳楼的切肉师傅，又在原料上狠下功夫。涮肉所用的羊，首推内蒙古集宁的绵羊，其中又以阉割过、重五六十斤的公羊为佳。这种羊肉红白鲜嫩，肥而不膻，瘦而不柴，俗称“西口大白羊”。这种羊宰杀后，大约一只羊只有十五斤左右的肉可以用来涮。丁子青专门在北京东直门外买了几百亩地，羊买来后，就交给佃农饲养。他只负责饲料，以羊粪代工钱。入冬，涮肉的季节到了，羊也喂肥了。
羊屠宰后，要冰镇之后才由师傅切成薄片。所谓切肉，既不是切也不是锯，而是用月牙形的刀一前一后来回地拉。东来顺的切肉师傅，能做到一斤肉切出六寸长、一寸半宽的肉片四十至五十片，片片薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花。羊肉片切成后放在青花盘中，透过肉片，能隐隐看到盘上的花纹。
吃涮羊肉要有好的调料。东来顺的调料有芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、辣椒油、虾油、米醋、葱花、香菜末等。这些调料分别在小碗里，吃时可随个人喜好自己调配。东来顺的虾油选用河北南北堡的名品，这种虾油香味浓，加上火锅内有口蘑汤，两者与羊肉结合，有一种特殊的香鲜味。东来顺的糖蒜也是特制的。每临新蒜上市之际，他们就去农村专选那种白皮六瓣蒜，买回来加白糖、桂花精制而成。东来顺到1930年，建起了楼房，雇工增至一百四十多人，每年都要用羊肉片十万斤以上。
北京人冬天爱吃火锅，除涮羊肉外，还有“一品火锅”“什锦火锅”“白肉火锅”“菊花火锅”等。一品火锅是北京的酱肘子铺，比如天福楼、普云楼等老字号冬天专门供应的大锅子。它用熟白肉片垫底，内装字号的拿手熟食，比如清酱肉、驴肉、酱肘花、香肠、小肚、大肉丸子、熏鸡、酱鸭、兔脯，都分别切开，码放在火锅里。此即“一品火锅”。过去，买者要预购，铺子派人连锅带料送到家里，吃时先用炭火把锅内汤烧沸，锅内各种炸、熏、酱、卤味混合在一起，再下些白菜、粉丝、豆腐，亦用调料蘸食。
什锦火锅以各类海鲜为主，比如虾仁、鱼片、海参、干贝、鸡片（尤为讲究用山鸡片）。先以火腿、干贝、海米、冬菇吊汤，涮时再加上冬笋片、黄瓜片。
白肉火锅即汆白肉，这种火锅以猪里脊肉和后臀尖为主，先煮肉，然后切片，再用猪下水为配，如肚、心、大肠、肝、肺，也事先煮好切片。涮时可配粉丝、白菜、冻豆腐、海带丝。调料有用酱油、蒜末蘸食的。旧时北京吃白肉火锅最有名处是西单皮库胡同的“那家馆”。
菊花火锅所用的火锅，与一般火锅不同。勺形，两边有耳子，便于传热而无烟气。这种火锅不用炭而用酒精。铜锅内先以鸡鸭为汤，原料是鱼片、鸡片、玉兰片、里脊片、粉丝等。入料后，撒以鲜白菊花瓣儿，清香四溢，汤之鲜美非涮羊肉所能比拟。据德龄《御香缥缈录》记载，慈禧最喜欢的菊花火锅所用的是叫“雪球”的白菊花。
各地火锅，著名者除这几种，还有四川的毛肚火锅。毛肚火锅据说原来用的是一种泥敷火炉和一个分格的洋铁盆。洋铁盆内煮一种又辣又麻的卤水，牛下水切好分类，食客一人认定一格，把各种下水放入卤水中，边煮边吃。现洋铁盆已改成火锅。毛肚火锅主要是吃牛肚及内脏，配料是猪、羊、鸡、鸭、鱼、鳝鱼、水粉条、大木耳、血旺、香菌、大白菌菇、豌豆尖。吃牛肚，一定要拿稳火候，下锅一烫就成，时间长了嚼不动，时间短了还是生的。毛肚火锅以炼钢用的焦炭做燃料，火力旺。重庆的正宗毛肚，料都带血。调料有牛骨汤、炼牛油、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、姜末、豆豉、盐、酱油、香油、胡椒、冰糖。川菜讲究辣与麻。不辣不麻，如人无骨，便立不起来。辣椒一定要辣到“还没进口，就已使人打几个冷战”。好的辣椒面，还必须配以郫县豆瓣酱。吃毛肚火锅不分季节，四川人夏天汗流浃背之时，电风扇吹着照样吃，又热又辣，辣出一身臭汗，说是辣得痛快。
吃火锅，热气蒸腾，确有团栾热暖之意，所以除夕之夜，朔风呼啸之中，居家多用火锅。但当年，袁枚袁子才是反对火锅的。他说：“冬日宴客，惯用火锅。对客喧腾，已属可厌。且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差，今一例以火逼之，其味尚可问哉！近人用烧酒代炭以为得计，而不知物经多滚，总能变味。或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。”
袁子才反对把各种菜放到一起。他认为各菜须有各菜的火候，且食物滚多了，总要变味。有人问，那菜冷了怎么办？他说，刚起锅的菜，客人要是不吃完，摆在那儿直至冷了，这说明菜的味道太差了。他的话也有一定的道理。但袁枚忽略了，火锅把种种鲜味集合在一起，虽破坏了清醇，却自有搭配、调剂、变换之妙。火锅之美，是综合各种美食之美。
（上文摘自《考吃》，原标题为《涮肉》）
本书以笔记的形式，对中国饮食文化的基本要素以及各地的风味饮食做考证和诠释，寻觅中国饮食中的文化传统。作者在了解大量文献的前提下，通过认真的引证、辨析和梳理，将饮食、民俗以及更加宽阔的俗文化史的内容串联在一起，既构成丰厚的知识背景，又不失浓厚的文化旨趣。从体例上而言，本书从中国民间供奉的“厨神”谈起，接着谈水、火、油、盐等基本饮食要素，再谈到饼、馒头、面条等风味主食，然后谈各地美食，最后以“满汉全席”收尾，由此构成自成一家的“中国食史”。
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