发布时间：2025-12-01 15:21:18 来源：中华书局三全本 作者：

没有温度计，没有显微镜，更没有现代微生物学——在一千年前的宋朝，酿酒师如何精准控制发酵，酿出千姿百态的美酒？答案，就藏在一本穿越必备的“古代黑科技”手册里。它看似不起眼，却是中国现存最古老的酿酒专著，这就是《北山酒经》。

元丰三年（1080），浙江吴兴的名门之后朱肱考中进士，步入仕途。然而官场生活并不如意，因与上司政见不合，他毅然辞去官职，隐居于杭州大隐洞，自号“大隐翁”“无求子”。
远离朝堂纷争的朱肱，将全部心血倾注于酿酒研究。在《北山酒经》的序言中，他开宗明义：“酒之作尚矣。仪狄作酒醪，杜康秫酒，岂以善酿得名，盖抑始于此耶？”寥寥数语，道出酿酒这门技艺的源远流长。对酿酒本真之味的执着追求，促使他决心写下一部真正靠谱的酿酒指南。

现代酿酒的核心是酵母菌，这一点我们已经了解。而宋人虽不知“微生物”为何物，却早已掌握了承载其力量的关键——曲，也就是酒曲。在《北山酒经》卷上，朱肱将“曲”提到了无与伦比的高度：“古语有之：空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪，酒之始也。”
意思是，在枯空的桑树干中倒入剩饭，混合稷与麦，发酵之后，便能酿成醇酒——这便是酒的起源。可见，在朱肱看来，理解了曲，就掌握了酿酒的命脉。
《北山酒经》里详细记载了十几种酒曲的制作方法，其中最令人惊叹的是“罨曲”“风曲”和“䤖曲”三大类。制作过程，堪称一场精密的“微生物驯化”工程。

选料与配方：不同的曲，用料截然不同。比如“香泉曲”用“白面一百斤、糯米粉一百斤”，而“香桂曲”则用“面一百斤，分作五处”。用料的比例和搭配，直接决定了酒的风味基调。
拌曲：这是技术活，水量是关键。《北山酒经》强调：“拌时须干湿得所，不可贪水，握得聚，扑得散，是其诀也。”水多了，曲坯太软，微生物活动会失控；水少了，菌类无法充分生长。全靠酿酒师傅的一双手去感受，达到“握得聚，扑得散”的完美状态，这正是经验科学的极致体现。
培菌：曲坯成型后，要被送入“曲室”中进行培养。朱肱对温度的控制描述得极为精妙：“直须实踏，若虚则不中。造曲，水多则糖心；水脉不匀，则心内青黑色；伤热则心红，伤冷则发不透而体重。”“伤热”则心红，“伤冷”则体重不发，描述的正是微生物在不同温度下的生长状态。宋人通过开关门窗、翻动曲坯等方式，凭体感和经验将曲室温度维持在最适宜微生物繁殖的范围内。他们是在用整个身心，去倾听那些微小生命的“呼吸”。
百变原料：更令人惊叹的是宋代酿酒原料的包容性。除了常见的米、麦、黍，在《北山酒经》中，首次详细记述了“白羊酒”的制法，将处理好的肥嫩羯羊肉与米饭、酒曲一同发酵。这种工艺使得酒液融入了羊肉的脂肪与风味，创造出一种兼具美味与滋补功能的药膳酒。正如宋词所描绘“坐看销金暖帐中，羔儿酒美兽煤红”，这种羊羔酒成为宋人冬日驱寒暖身的养生佳品，充分展现了“药食同源”的生活智慧。

有了上等的“曲”作为发动机和丰富的原料，接下来就是漫长的酿造旅程。《北山酒经》将这个过程分为几个清晰的阶段，其原理至今仍在沿用。

卧浆：“浆水”，是宋代酿酒不可或缺的“秘密武器”，类似于一种酸性的培养基。其制作称为“卧浆”，时间甚至要提前到盛夏。朱肱不厌其烦地介绍了如何淘米、煎煮、投酵来培养一坛好浆。这坛酸浆，不仅能调节发酵液的酸度，抑制杂菌，还能给酵母菌提供一个舒适的“家”，正所谓“造酒看浆是大事”。
淘米与煎浆：宋人对酿酒原料的处理，极其讲究洁净。淘米要水清为止，这是为了去除米表面的杂质和糠皮，避免带来杂味。而用水，也需“煎浆”处理，即将水煮沸，一方面杀菌，另一方面也能调整水的硬度。这种对“水”的处理，体现了宋人朴素的微生物控制意识。
投醹与发酵：这是酿酒最核心、最考验技术的环节。将蒸熟的米饭与处理好的曲、浆水混合，称为“投醹”。整个过程不是一蹴而就，而是分批次进行。“投醹最要厮应，不可过，不可不及。……脚热，则发火紧，酒味苦而烈；脚冷，则发火慢，酒味甜而酸。”
“脚”指的是正在发酵的醪液。朱肱用“热”与“冷”来形容发酵的剧烈程度。发酵太猛（脚热），酒就会苦辣；发酵太慢（脚冷），酒就会发酸。如何把握？全靠观察：“如蟹眼，如鱼眼，如涌泉，此名‘俊鹘’……当投醹也。”他看着液面气泡的大小和形态，来判断发酵的进程，决定下一次投料的时机。这完全是经验的升华，是人与微生物之间的一场无声对话。
上槽与煮酒：发酵完成后，酒醪被舀入布袋，置于“槽”（榨床）上压榨，清亮的酒液便流淌而出。为了长期保存，宋人发明了“煮酒法”，即采用低温慢煮的方式对酒进行杀菌处理。“凡煮酒，每斗入蜡二钱，竹叶五片……煮酒，春夏二时，秋冬一月。”这与现代巴氏杀菌法的原理不谋而合。经过这番处理的酒，便可以长时间存放，远销四方。
读到这里，我们或许会理解为何古人能“大碗喝酒”。宋元以前的主流是压榨后未经蒸馏的发酵酒，酒精度较低，多在几度到十几度之间，口感“甘辛醇厚”，与后世的高度蒸馏酒截然不同。
然而，酒在古人生活中的意义，远不止于口腹之欲。朱肱本人从官场隐退，沉心酿酒，他对酒的理解或许比魏晋名士更为通透。他评价晋人“酣放自肆，托于曲蘖，以逃世网，未必真得酒中趣尔”，这句话意味深长。在他看来，那些借酒逃避现实的名士，并未真正领悟酒的真谛。那么，什么才是“酒中趣”？或许，就是他在《北山酒经》中展现的：在顺应自然的创造中，在精益求精的技艺里，找到一种与天地万物和谐共处的秩序与安宁。

宋人的酿酒哲学

读《北山酒经》，我们学到的不仅是技术步骤，更是一种深刻的酿造哲学。
顺应天时：书中强调造曲最好在“三伏中”，借助自然之力。宋人深刻理解，酿酒是人与自然环境合作的艺术。
精益求精：从选料到蒸饭，每一个环节都有严格的标准。朱肱反复强调细节，比如蒸饭要“气上，便可”，不可过熟，否则“酒脉迟，而味薄”。
防微杜渐：书中用大量篇幅描述酿酒过程中可能出现的各种问题及解决方法，堪称一部“宋代酿酒故障排除大全”。这种系统的经验总结，使得酿酒技术得以稳定传承。
这本古老的酒经告诉我们，真正的“黑科技”，并非冰冷的仪器与数据，而是那份洞察自然、顺应物性、在重复中追求极致的匠心。一杯宋酒的醇香里，蕴藏着一个时代的智慧、温度与生活美学。

北山酒经（外二种）精--中华经典名著全本全注全译