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踏青为时尚早?翻开《随园食单》,春天扑面而来
发布时间:2020-02-27 14:29:53
来源:中华书局1912微信公众号
作者:袁枚 陈伟明
迎面的风刚有点暖意,柳枝儿还没现绿,人们就按捺不住喜悦的心情了,想着哪里可以看桃花,哪里可以看樱花,哪里的油菜花也快开了……若真能在野外山间走一走,捎带着再挖两棵野菜回来,甭管吃不吃,整个人似乎就翻新了。但是且慢!现在出外游玩,为时尚早,为了不让医护人员的辛苦功亏一篑,还是再宅一宅。寻常时蔬,用心品味,也能在唇齿间留下春的痕迹。主页君今日从《随园食单》中的《杂素菜单》《小菜单》精选菜谱献给诸位读者,为宅家生活添加乐趣。
青 团
青糕、青团捣青草为汁,和粉作粉团,色如碧玉。
把青草捣烂为汁,和粉做成团子,色如碧玉。
韭
韭,荤物也。专取韭白,加虾米炒之便佳。或用鲜虾亦可,蚬亦可(蚬,软体动物,介壳圆形,肉可食。),肉亦可。
韭菜,属于荤菜。只用韭白,加上虾米炒就很好,也可以用鲜虾搭配,蚬和猪肉都可以。
韭菜,是多年生宿根蔬菜,含有挥发性硫化丙烯,因此具有辛辣味,可促进食欲。其颜色碧绿,味道浓郁。无论配制荤菜还是素菜,都十分鲜美。
蓬 蒿
蓬蒿菜取蒿尖,用油灼瘪,放鸡汤中滚之,起时加松菌百枚。
将蓬蒿菜嫩尖用油炒瘪,放入鸡汤中滚煮,起锅时加进一百个松菌。
春 芥
取芥心风干、斩碎,腌熟入瓶,号称“挪菜”。
取芥菜心风干、切碎,腌熟后放在瓶中,号为“挪菜”。
台菜心
取春日台菜心腌之,榨出其卤,装小瓶之中,夏日食之。风干其花, 即名菜花头,可以烹肉。
把春天台菜心腌制,挤出卤汁,装入小瓶中,夏天食用。风干菜花,也就是菜花头,可以用来烹肉。
菠菜
菠菜肥嫩,加酱水、豆腐煮之。杭人名“金镶白玉板”是也。如此种菜虽瘦而肥,可不必再加笋尖、香蕈。
菠菜营养丰富,茎叶柔滑软嫩,味美色鲜。鲜食外,还可脱水制干和速冻。菠菜中含有草酸,影响人体对钙的吸收,所以不适宜与含钙丰富的豆制品、豆类、紫菜等食物同烹。应先将菠菜用开水焯烫后,可除去百分之八十的草酸,才可与豆腐同煮。而且还能去掉菠菜的涩味。
芹
芹,素物也,愈肥愈妙。取白根炒之,加笋,以熟为度。今人有以炒肉者,清浊不伦。不熟者,虽脆无味。
芹菜,属于素菜,越肥壮越好。选取白根炒之,加上笋,以熟为好。现在有人以芹菜炒肉,清浊不分,不伦不类。炒不熟者,虽脆无味。
豆芽
豆芽柔脆,余颇爱之。炒须熟烂,作料之味,才能融洽。可配燕窝,以柔配柔,以白配白故也。然以极贱而陪极贵,人多嗤之。不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。(巢、由:指巢父与许由,古代隐士,相传尧要把君位让给他们,他们都隐居不受。尧、舜:唐尧和虞舜,远古部落联盟首领,后多作为圣君典范。)
豆芽柔脆,我很喜欢。炒时一定要熟烂,作料之味才能融进菜中。豆芽可以配燕窝,以柔配柔,以白配白之故。然以极便宜的东西配极昂贵的东西,人们多讥笑这种搭配。殊不知只有巢父、许由这样的隐士可以陪伴尧、舜这样的君主。
台菜
炒台菜心最懦(懦:柔软,这里指柔嫩。),剥去外皮,入蘑菇、新笋作汤。炒食加虾肉,亦佳。
炒台菜心非常柔嫩,剥去外皮,放入蘑菇、新笋制作成汤。加上虾肉炒食也很好。
苋羹
苋须细摘嫩尖,干炒,加虾米或虾仁,更佳。不可见汤。
苋菜必须摘取嫩尖,干炒。加虾米或虾仁,更好。不可加水见汤。
马兰
马兰头菜,摘取嫩者,醋合笋拌食。油腻后食之,可以醒脾。
马兰头菜,摘取嫩叶,加醋配笋拌食。吃了油腻食物后食之。可以醒脾胃。
(本文选自《中华生活经典:随园食单》)
看完这些文字,主页菌忍不住手痒难耐,联想到朋友圈近期涌现的众多电饭煲蛋糕王者,决定真人出场,按照《随园食单》的指点操练起来。明天开始,我们将推出“跟《随园食单》学做饭”系列短视频,定期更新,明天公众号、抖音号播出第一期,敬请期待,欢迎围观,隔空品尝。
《随园食单》(中华生活经典)
[清]袁枚 著 陈伟明 编著
简体横排
9787101075304
39.00元
身为乾隆才子、诗坛盟主,袁枚一生著述颇丰。作为一位美食家,《随园食单》是其四十年美食实践的产物。作者以随笔的形式,细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术,用大量的篇幅详细记述了我国14至18世纪流行的326种南北菜肴饭点,也介绍了当时的美酒名茶,是我国清代一部非常重要的饮食名著。
全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。自问世以来,这部书被公认为厨者的经典。
(统筹:陆藜;编辑:思岐)
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