小满是夏季的第二个节气,在每年5月20日到22日之间。从气候特征来看,小满到下一个芒种节气期间,全国各地渐次进入夏季。《月令》七十二候集解:“小满者,物至于此,小得盈满。”意谓麦类等夏熟作物的籽粒开始灌浆,进入乳熟饱满阶段,但尚未真正成熟,只是小满,还未大满,故黄河中下游一带有民谚云:“小满不满,麦有一险。”意思是小麦正值灌浆,需要较为充足的水分,假如此时遭受干热风的侵害,灌浆不足,就会粒籽干瘪而减产,传统的防御方式是营造防风林带。
南方的“小满”
不过,南方地区不种麦,关于小满节气的农谚大都反映此时降雨多、雨量大的气候特征,如“小满大满江河满”“小满不满,无水洗碗”。假如气候反常,雨水不足,就有一连串问题:“小满不满,干断田坎”“小满不满,芒种不管”“小满不下,犁耙高挂”。意思是小满时田地若蓄水不足,就可能造成田坎干裂,甚至芒种时也无法栽插水稻。
假如老天爷给力,雨水恰到好处,那就有得忙了。江南农谚云:“小满动三车,忙得不知他。”三车,指水车、油车和丝车。此时,庄稼需要充裕的水分,农人便忙着踏水车翻水;此时油菜籽成熟收获,也要赶紧舂打晾晒,做成菜籽油;而小满前后,蚕开始结茧,养蚕人家遂忙着摇动丝车缫丝,故《清嘉录》形容云:“小满乍来,蚕妇煮茧,治车缫丝,昼夜操作。”
元程棨摹南宋楼璹《耕作图》局部。脚踏水车效率很高,可将水从水渠抽到插好秧的稻田里。
古人对苦味情有独钟
从物候看,小满之日“苦菜秀”,即苦菜感火气而苦味成;又五日“靡草死”,即喜阴植物不胜至阳而死;又五日“麦秋至”,秋者,百谷成熟之时,此于时虽夏,于麦则秋,故云麦秋也。古人日常蔬食部分来自种植,部分则来自野外采摘,故对各类植物如数家珍,小满三候即体现了这一点。为了获得自然的馈赠,人们踩着时间的脚步采集、捡拾、挖掘、种植,古老的物候学饱含着人们对自然的敬意。
小满之后,夏粮渐渐成熟,而野外田头各种野菜也过了最佳采摘期,茎叶纤维增多,口感偏老,也更苦,但仍可补充餐桌。
中国传统饮食中对苦味情有独钟,大概很大程度上来源于对苦味野菜的情感。
我们读《诗经》,会发现里面谈及野生草木有百余种,大都和吃食有关,很多诗篇即以采摘野菜作为诗意的起兴和过渡,如上面所说苦菜(苦荬菜),又称“苦”“荼”,《诗经 · 唐风 · 采苓》:“采苦采苦,首阳之下。”《诗经 · 豳风 · 七月》:“采荼薪樗,食我农夫。”其他如采蘩、采薇、采苓、采葛、采蕨、采、采葑、采菲、采芑、采荇菜、采卷耳、采芣苢等等不一而足。
古老的诗篇透露了各种获取食物的故事,展现大自然以何种方式赋予先民食物,先民又是如何与自然和谐相处。透过这些舌尖上的味道,人们了解了世代相传的传统生活方式,而这种方式又渐渐形成东方人独特的味觉审美,以及特有的生存智慧和价值观念。
苦味是药味,也是人生况味
苦味,在口感上其实等同于药味,传统中医就认为许多苦味食物都具有清热、凉血和解毒的功能。《本草纲目》云:(苦菜)久服,安心益气,轻身耐老。因此,医学上多用苦菜来治疗热症。古人还用它醒酒,民间饮食称为“解毒败火”。
不过,苦味终究是人本能排斥的一种口感,为了让苦菜更好地被人们接受,中国人也想尽了法子,比如把苦菜水焯冷淘后凉拌,调以盐、醋、辣油或蒜泥,清凉辣香,配馒头、米饭,可增食欲。或焯水后,挤出苦汁,做汤、热炒、煮面,也别具风味。再奢侈一些,还可配肉馅,做包子、馄饨、水饺。苦菜焯水,既去除部分苦味,又保留了野菜的清香,经水火的洗礼,涅槃而生,幻化出别样的美食。
酸甜苦辣咸,煎炒烹炸煮,盐渍、糖渍、油浸、晾晒、风干、冷冻,在几千年的漫长岁月中,食物的获取和制作逐渐发酵成文化,为中国人品味各自人生况味,找到一种特殊的表达语境。
《诗经 · 小雅 · 谷风》云:“谁谓荼苦,其甘如荠。”谁说苦菜味最苦,在我看来甜如荠。苦与甜既是舌尖的味觉体会,也是心里的体察感知。
苏轼一生四次被贬,发配蛮荒,常常“食无肉,病无药,居无室,出无友,冬无炭”,日常以根茎野菜为食。曾作《菜羹赋》,细述菜羹制作过程:以山泉洗濯,取其叶根,点火上灶,放入膏油。待锅内热气香津腾腾,加入豆米搅匀,不放醋酱、椒桂之类调料。用武火烧开后,续以文火煨炖。看菜蔬随水翻滚,终成酥烂浓汤,遂盛入盘碗慢慢享用,消磨暮霭和晨光。
在苏轼笔下,这些溪畔泽旁的野菜何等清醇甘美,烹调食用的过程又何等闲适风雅。若无以苦作乐、坚毅达观的人生态度,又何来如此诗意的体验呢?
(本文选自《食色里的传统》,标题为编者所拟)