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过节就是逛吃逛吃!关于美食的N个热冷知识你知道吗?
发布时间:2024-02-08 10:18:34
来源:中华书局1912微信公众号
作者:
《传统美食就是这么好吃》
“辣”不是一种味道,而是一种痛觉
辣椒原产美洲,大约在十六世纪下半叶进入中国。它先后有很多名字,流传较广的有番椒、秦椒、海椒、辣茄、番姜、辣角、辣虎、辣子等。辣椒刚进入中国时先是被当作观赏植物栽培,后来又被当作草药,直到康熙年间才逐渐成为食材。辣椒是以“辛辣”成为调味料的,人们长期习惯于称呼辛辣的刺激感为“辣味”,但其实人的舌头能够感受到的味道只有酸甜苦咸四种,“辣”不是一种味道,而是一种痛觉。
豆腐身世高贵
在豆浆里放一点盐卤或石膏,豆浆就凝结成豆腐块了。豆腐是我们一日三餐中常见的食物,可它的身世却一点也不平凡。据说豆腐诞生于西汉,它是汉高祖刘邦的孙子刘安在炼丹过程中发明的。相传,刘安喜欢道术,总是梦想长生不老,不惜重金招来会炼丹的术士在八公山炼丹,但总是不成功。一次手下献了个方子,建议用八公山的“珍珠”“大泉”“马跑”三种泉水为引子,磨制豆汁,然后放入盐卤炼丹。刘安依照此法而行,可还是未能炼成,但豆汁和卤却起了化学变化,变成了白白嫩嫩的东西,尝起来十分美味,这就是世界上最早的豆腐。刘安也无意间成为了做豆腐的老祖宗。在历史上,豆腐一度非常昂贵,一两银子才能买到一小碗。唐朝时期,豆腐的制作方法由鉴真和尚东渡传到了日本。
看菜名你就信以为真,草率了
中国的饮食文化不仅体现在菜品的丰富、口味的多样,也体现在菜名上。大部分的菜名是根据菜的形态、制作手法和味道命名的。当然还有很多古怪的菜名,比如“蚂蚁上树”可不是用蚂蚁炒的菜,而是用粉条和肉末一起炒的;再比如“火焰山”,听起来很夸张,其实就是西红柿拌白糖。此外,还有“熊掌豆腐”“春暖花开”“两亩地”“母子相会”“苍蝇头”……奇怪的菜名不胜枚举, 你知道这些都是什么菜吗?
佛跳墙跟佛有关吗?
佛跳墙是闽菜中的经典之菜,从清朝至今,历经了两百多年的改良与发展。制作佛跳墙的材料众多,过程复杂,需要用几十种主料、十多种辅料,文火烹制而成。这道菜的主料有鸡肉、鸭肉、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿等家禽、肉类,鱼翅、海参、鲍鱼、干贝等海味,还有鸽蛋、香菇、笋尖等作为点缀。佛跳墙的制作,讲究把握火候,保留原材料的精华与香味。最初的佛跳墙,炖煮的坛子要选用绍兴酒坛,食材装坛后,先用荷叶盖住坛口,加盖密封,然后用旺火煮沸,再用文火炖煮五六个小时。在煨成开坛之时,会有浓郁的菜香和淡淡的酒香扑鼻而来。盛出来后汤色浓郁,味道醇香;食材软烂,肥而不腻,口齿生香。曾有秀才赋诗道:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”意思是坛子一打开,菜肴的香味立刻就传到了四邻街坊那里,恐怕佛闻到了这股香味,也要跳出寺庙墙头来品尝这美味了。从此,便有人称这道菜为佛跳墙。
佛跳墙中的鱼翅并不是鱼的翅膀,而是鲨鱼鳍中的细丝状软骨。鲍鱼其名为鱼,但其实是一种原始的海洋贝类,由于形状和人的耳朵很像,又被称作“海耳”。干贝则是扇贝的干制品。这些都是佛跳墙常用的食材。
海参不会游泳
海参虽然生活在海中,但它却不会游泳!海参的前进方式是用管足和肌肉的伸缩在海底蠕动爬行,一个小时移动距离不超过三米。虽然海参看起来懒洋洋的,但却是非常尽职的海底清洁工,它们处理掉了超过90%的沉积在海洋底部的动植物尸体。海参有很强的再生力,如果将它的肉刺或是管足切除,不久之后它们又会长出来。此外,海参还会变身呢!它们可以从固态变为液态,流进细小的岩石缝隙中,然后重新变硬。
为什么烧烤的食物那么好吃?
烤串、烤鸭、烤全羊、烤海鲜……万物皆可烧烤,可太香了!据说,早在十万年前的旧石器时代,人类已经学会使用明火烤制肉食。为什么烧烤的食物那么好吃呢?一方面因为明火烧烤保存了食物的原始味道,另一方面,高温可以使食物表面焦脆,但汁液却封存无损,给人一种外焦里嫩的口感。
“鱼香肉丝”中为什么没有鱼?
“鱼香肉丝”名字里有“鱼”,实际却没有鱼肉,这是为什么呢?相传很久以前,在四川有户人家很喜欢吃鱼,烧鱼的时候会放葱、姜、蒜,酒、醋、酱油等提鲜增味。有一天,主人在炒肉丝时,为了节省,便把上次烧鱼时用剩的配料都放了进去,结果这道菜特别好吃。这道菜用原本烧鱼的配料来炒制其他菜肴,味道鲜美,便取名为鱼香炒,就是现在的鱼香肉丝。“鱼香”系列菜也慢慢流行起来,比如鱼香猪肝、鱼香茄子等,这些菜里也都是没有鱼肉的。
苏东坡其实是个“吃货”
大文豪苏东坡不仅诗文写得漂亮,还是个地地道道的“吃货”,相传东坡肉就是他发明的。他还写过很多与美食有关的文章,比如 《菜羹赋》《猪肉颂》《豆粥》等,以苏东坡名字命名的菜肴就有“东坡肉”“东坡肘子”“东坡鱼”“东坡豆腐”“东坡饼”“东坡酥”……简直数不过来。在宋代,羊肉是一种珍贵的食材。据说苏轼被贬到惠州时,没钱买羊肉,就请杀羊人将没人要的羊脊骨留给他,回家后将羊脊骨煮熟、烘烤后食用,自称像吃海鲜大餐一般美味。
古人过年吃什么?
春节早在汉朝以前就有了,有详细记载的春节过法,还得从宋朝说起。宋朝过年有浓郁的节日气氛,中国人的春节习俗,很多都始于宋朝。那时候人们过年就已经吃饺子了,饺子寓意团圆平安。不过当时的饺子被称为“角子”。宋代人过年还要饮屠苏酒,这种风俗在当时很盛行。屠苏是一种草名,用这种草酿造的酒,称为屠苏酒。屠苏酒是汉末名医华佗创制的,用大黄、白术、桂枝、花椒等中药放入酒中浸制而成。平时饮酒一般以年长者为先,而过年饮屠苏酒恰好反过来,是从最年少的开始,每个人逐次喝一点。这种别开生面的饮酒次序,常常会让老年人感慨时光飞逝。宋朝大文豪苏轼的弟弟苏辙就有一首诗写道:“年年最后饮屠苏,不觉年来七十余。”意思是说我这些年都是最后喝屠苏酒,不知不觉已经七十多岁了。
宋代过年也要守岁。大人们会给小孩子准备一些宵夜食品,叫消夜果子。比如宋代的皇宫,就会准备细果、时果、蜜饯等食品,供宫中皇子食用,其中的很多糕点,现在都已经失传。而在普通百姓家中,虽不能如宫中丰盛,但也极尽所能,力保小孩子吃得满意,玩得开心。
明清时期,基本继承了宋朝的春节过法,其中南北方过春节的饮食差异,也保留到现在。比如北方人一般要吃饺子,南方则花样众多:比如广东、广西人会包粽子,称为“年粽”,还吃糖葱、云吞等;苏南和上海一带做春卷,做年糕,吃汤圆;福建的福州等地在过年这天早上会吃线面和象征平安的鸡蛋;浙江杭州等地会将卤蛋和红烧肉一起烧制成元宝模样,称为“元宝肉”,还用八种材料做成八宝菜,寓意富贵发财。
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