你好!
欢迎光临中华书局有限公司
登录
注册
高级搜索
古籍整理
|
学术著作
|
大众普及
|
教育读物
图书
图书
图书资讯
书局快讯
中华书评
下载专区
书讯
局史
动态
荣誉
图书总目
新书
重点
古逸英华
期刊
丛书套书
馆配
天猫
京东
渠道
灿然书屋
伯鸿讲堂
读者开放日
伯鸿书香奖
宋云彬基金
籍合网
古联公司
版权
微博
服务
反盗版
教育培训
当前位置 >
资讯
>
资讯详情
中华文化教师素养读本
中华文化教师素养读本
作者:楼宇烈,傅首清主编
定价:
¥58.00
辽史--全五册(精)点校本二十四史修订本
辽史--全五册(精)点校本二十四史修订本
作者:脱脱著 刘浦江整理
定价:
¥280.00
南明史(精装本)
南明史(精装本)
作者:钱海岳撰
定价:
¥980.00
宋书(全八册)点校本二十四史修订本(平装本)
宋书(全八册)点校本二十四史修订本(平装本)
作者:(梁)沈约 撰
定价:
¥360.00
魏书—(全八册)点校本二十四史修订本(精装)
魏书—(全八册)点校本二十四史修订本(精装)
作者:魏收著 何德章,冻国栋修订
定价:
¥510.00
全元词(全三册)--中国古典文学总集
全元词(全三册)--中国古典文学总集
作者:杨镰主编
定价:
¥298.00
史记--全五册(传世经典 文白对照)精
史记--全五册(传世经典 文白对照)精
作者:[汉]司马迁撰 陈曦、王珏、王晓东、周旻译
定价:
¥298.00
邹鲁文化研究
邹鲁文化研究
作者:贾庆超等
定价:
¥0.00
金史(全八册)点校本二十四史修订本(精)
金史(全八册)点校本二十四史修订本(精)
作者:[元]脱脱等撰
定价:
¥540.00
宋书(精装)--(全八册)点校本二十四史修订本
宋书(精装)--(全八册)点校本二十四史修订本
作者:[梁]沈约 撰
定价:
¥480.00
中华书局十二月新书单
中华书局一月新书单
热闹的哈尔滨游览胜地,100年前什么样?
【2023好书推荐】《本草环球记——5世纪以来全球市场上的药物、贸易与健康知识生产》
有龙则灵:寻找汉画里的“龙”
过节就是逛吃逛吃!关于美食的N个热冷知识你知道吗?
新刊速览丨《中国出版史研究》2024年第1期
【2023好书推荐】《〈左传〉全文通识读本》
《周汝昌师友书札手迹》出版,星光熠熠,堪称一部书信体的学术史
诵读本《老子》“无名天地之始有名万物之母”的断句,和其他版本为何不同?| 来信
豆汁怎么了?那是姆们北京人的乡愁
发布时间:2019-12-05 14:37:06
来源:中华书局1912微信公众号
作者:邓云乡
11月18日,首版北京米其林指南“必比登推介”餐厅名单公布,其中共收录了10种风味的美食,其中本土风格鲜明的京味美食,如豆汁、爆肚、涮羊肉和烤鸭等占据大半。
这份名单一出就引发了不少争议,不少食客认为上榜餐厅中的菜品并不美味。仅仅是豆汁一例就在网络上吵得不可开交。
豆汁素来自带争议体质,即便是北京人也有不爱喝的,比如《大宅门》中的雅萍面对白老爷子的招呼嗤之以鼻:“我们儿子才不喝呢,又酸又臭的”。
的确,第一次喝豆汁是难以下咽的,美食家邓云乡先生就曾写过“(豆汁)要硬着头皮吃过几次,才能‘渐入佳境’,领略其无穷的滋味。”
在味道层面之外,对于不少北京人来说,豆汁就是乡愁,是小时候胡同里的叫卖声,是锅子里煮豆汁冒出的热气。
放弃对于米其林指南的执念,不如信汪曾祺先生一句:“我劝大家口味不要太窄,什么都要尝尝。”毕竟好吃不好吃,只有自己的嘴巴知道。
有一出很有趣的京戏,剧名《金玉奴》,是根据明人说部《古今小说》中《金玉奴棒打薄情郎》改编的。早年是梅兰芳、姜妙香、萧长华的拿手戏,萧扮“团头”金松,梅扮金松之女金玉奴,姜扮书生莫稽,“酸生”十分当行。现在这样好的戏再也看不到了。
在这出戏中穷秀才莫稽在风雪中倒卧在金家的门前,金玉奴可怜他即将冻饿而死,给他喝了两碗热乎乎的豆汁,救了他的命。后来莫稽做了官,却遗弃了金玉奴。因此,这出戏又名《豆汁记》。
评剧《金玉奴》剧照
“豆汁”是什么东西?北京人看了自然明白,要遇到外地人,不要说云、贵、川、广,就是江南上海一带的人吧,恐怕就不大明白了,也许想着,大概这豆汁同豆乳、豆腐浆、豆腐脑、豆腐花等等差不多吧?
回答是:不一样。非但不一样,更不是同类的东西。它不是以黄豆制的豆腐类家族中的一员,它是以绿豆制的线粉类家族中的同宗。这豆汁是北京特有的平民化食品,是真正老北京才喜欢吃的东西。简言之,它是制线粉粉房的副产品。粉房中水磨绿豆制粉条或团粉时,把淀粉取出后,剩下来淡绿泛青色的下脚,经过定时发酵后再熬熟,就是“豆汁儿”。
近人雪印轩主《燕都小食品杂咏》豆汁粥诗云:
糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠。
无分男女齐来坐,适口酸盐各一瓯。
诗后注云:“豆汁,即绿豆粉浆也。其色灰绿,其味苦酸,分生、熟二种。熟者担挑沿街叫卖,佐咸菜食之。”这诗和注解已把豆汁介绍得十分清楚。
生豆汁 | 图片来源:福桃九分饱
豆汁有一种特别的酸味,没有喝过的人,第一次喝是难以下咽的,似乎也同吃臭豆腐一样,要硬着头皮吃过几次,才能“渐入佳境”,领略其无穷的滋味。喝豆汁有在家门口叫住豆汁挑子买来喝的,有在庙会豆汁摊子上喝的,最讲究的是在东安市场东面的摊子上喝。
《大宅门》剧照
其实豆汁大体上是一样的,区别在于咸菜上。喝豆汁必须就辣咸菜,辣咸菜好坏大有讲究,把“水圪垯”(即盐水腌的芥菜头)切成赛过头发丝般的细丝,将干辣椒放在油锅中炸得焦黄,连热油带辣椒一齐倒入咸菜丝,“嚓喇”一响,其香无比,喝豆汁时就要随喝随吃这种香喷喷的辣咸菜,同时再吃一两个焦圈,即很小的炸得焦脆的“油炸鬼”。这样喝上两碗热乎乎的豆汁,吃两三个焦圈和一小碟辣咸菜,慢悠悠地喝,直喝得鼻子尖冒汗,那真是遍体生津矣。想起来,这真正是地道的北京味。喝过豆汁的朋友会有同感吧!
豆汁儿也叫豆汁粥,串胡同卖豆汁的吆喝起来是很有趣的,声音拖得很长,中间又一顿:“豆汁儿———粥噢,开锅。”中间拖长而尾音短促,可惜我无法描写出声音来。豆汁儿是有点酸溜溜的东西。北京旧时有儿歌云:
“谁要喝豆汁儿啊?还得找老西儿,酸酸的、辣辣的,酸黄菜,哼唉哟!”
多么好听的儿歌啊!多么值得思念的豆汁儿啊!
除了豆汁,北京还有哪些美食值得大家尝试?不妨接着读邓云乡先生的文章。
爱窝窝
爱窝窝是用烧得极软的糯米饭压紧,像揉面一样,揉好捏成小块,拿来做成皮子,内包各种馅子,白糖、玫瑰、桃仁;白糖、山楂;白糖、芝麻;澄沙等等。包好之后,再放入干江米面中滚一下,上面沾满干面,表面雪白一层,真有点欺霜傲雪,干净好看。吃时拿在手中,并不沾手。
藤萝饼
只有用鲜藤萝花做馅,那才是北京特有的,是真正富有乡土风味的细点。北京点心中,白皮翻毛饼,本来是做得很好的。所谓“白皮翻毛”,就是用最好三罗飞白面,也就是最细的面粉,用最干净的熬好的猪油和面。做皮子时,再把油酥面反复揉折,弄成烘熟后一碰就碎的雪白皮子。这样雪白酥松的饼,盖上鲜红的印子,不要说吃,只看一眼就要垂涎了,何况还包着特制的馅子呢?藤萝饼的馅子,是以鲜藤萝花为主,和以熬稀的好白糖、蜂蜜,再加果料松子仁、青丝、红丝等制成。因以藤萝花为主,吃到嘴里,全是藤萝花香味,与一般的玫瑰、山楂、桂花等是迥不相同的。
炮羊肉
一般清真馆子都是把炮羊肉镬子支在门口现炒现卖,在高支光电灯的照耀下,炒肉时铁铲碰锅子的声音叮乱响,伴着叫卖声、焦烟气,形成一幅特殊的场景。老舍《骆驼祥子》中对此有生动的描绘,祥子最憧憬的就是把座位拉到东安市场,在东来顺门口饭摊上吃一盘炮羊肉夹烧饼。东来顺门口饭摊,一楼散座,二、三楼雅座,如果主人在三楼、二楼雅座有饭局应酬,那汽车司机、包车夫领了车饭钱,汽车司机在楼下散座随便吃点什么,包车夫便在门口摊上吃爆羊肉或馅饼,都是一家的生意。
(本文选自《云乡话食》,中华书局2015年出版,标题为编辑所拟)
《云乡话食》(邓云乡集)
邓云乡 著
32开 精装
简体横排
9787101107692
35.00元
邓云乡与梁实秋、唐鲁孙并称为“华人三大美食家”,老先生用他的生活情趣来写美食,从北京写到江南,从街边面茶写到红楼茄鲞,从大白菜写到鲥鱼,有诗词,有典故,有风俗传统,有逸闻趣事,更有老先生情趣的自然流露,给人以无限想象的空间,仿佛感官也可以传递。而邓云乡先生又是一位民俗学家,所以他讲的不只是美食,还是民俗文化的沉淀,是回不去的故乡的味道。
《红楼风俗谭》(邓云乡集)
邓云乡 著
简体横排
32开 精装
9787101103694
52.00元
邓云乡与魏绍昌、徐恭时、徐扶明并称“上海红学四老”。红学家邓云乡先生从古典名著《红楼梦》中的风俗说起,考证《红楼梦》中涉及的风俗,叙岁时,记年事,说礼仪,谈服饰,讲古董,言官制,道园林,论工艺,兼及顽童课读,学究讲章,至锁至细,无不包藏。作者生于老北京,一生留意京华故事、风俗旧闻,详征博引,溯本求源,所述头头是道,洋洋大观,谈来娓娓,读之忘倦。
《草木虫鱼》(邓云乡集)
邓云乡 著
简体横排
32开 精装
9787101108835
28.00元
本书汇集民俗学家邓云乡先生所写关于草木虫鱼的知识。看似专注于草木虫鱼,实际上重点并不在此,而是借草木虫鱼讲述中国传统文化,富有浓烈的中国文化情趣。
《燕京乡土记》(邓云乡集)
邓云乡 著
简体横排
32开 平装
9787101107524
75.00元
作为五百多年的首都,北京不唯有山川形胜、苑囿宫阙、闾里市廛,而且物产丰富、风俗淳厚,几百年中形成了一种特有的“北京味”,贯穿在北京人的全部生活中,这就是所谓的“乡土风”。
《燕京乡土记》以记叙风物乡俗为主,包括衣食住行、岁时节令、人情来往、土宜物产,都是些生活中至细至琐的事,而又是与生活关系非常密切的事,从而将一个回不去的“老北京”,最活色生香的老北京永远地留在书里。
《燕京画旧全编》
李滨声 绘著
简体横排
16开 平装
9787101124859
98.00元
《燕京画旧全编》收录反映20世纪初至40年代末老北京风土人情、世相民俗共计338幅画作,有助于读者了解古都风貌,开阔眼界,增长见识。全书分为四部分,其中“民初见闻”收录83幅画作,如《华表》《太和殿》《城南游艺园》《北京两大栅栏》等;“九城风土”收录218幅画作,如《天棚鱼缸石榴树》《山里红论挂》《栗子味的白薯》《剃头挑子》等;“老字号”收录22幅画作,如《月盛斋》《同仁堂》《砂锅居》《王麻子》等;“童趣”收录15幅画作,如《水牛儿》《抽汉奸》《切糕蘸白糖》《耗子偷油》等。
(统筹:陆藜;编辑:思岐)
©2002-2027 中华书局有限公司
版权所有
京ICP备05012931号
www.zhbc.com.cn zhbc@zhbc.com.cn
地址: 北京市丰台区太平桥西里38号 邮编: 100073
京公网安备 11010602100219号
游客评论
用户昵称:
邮箱地址:
手机号:
验证码:
看不清楚?刷新